La gran dama del queso Casín

Uno de los quesos más antiguos de Europa, el queso Casín, está intrínsecamente ligado a la historia vital de una emprendedora asturiana, Marigel Álvarez, la primera que comercializó este queso artesano con más de siete siglos de historia

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El queso Casín es un queso graso, madurado, con carácter, que se hace con leche de vaca entera y cruda, de gran riqueza en mantequilla. En 2006 obtuvo la Denominación de Origen Protegido y los concejos que están incluidos en la misma son Caso, Sobrescobio y Piloña. La leche con la que se elabora tiene que proceder de vacas de las razas autóctonas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. 

Cuando Marigel comenzó su andadura en el mundo quesero, en 1989, el queso Casín no había sido comercializado nunca antes y debido en parte a la despoblación de las zonas en las que se solía elaborar, no pasaba por su mejor momento. 

Los padres de Marigel emigraron a Alemania cuando ella era una niña y allí fue donde creció y conoció a su marido, Pepe Luis. En 1975 regresó a Asturias con su marido y sus hijas y se establecieron en Caso, tierra natal de su marido.

“Cuando vives en el campo tienes que buscarte tu propio puesto de trabajo” afirma Marigel. Tras darle muchas vueltas a qué negocio podía emprender para ayudar a la economía familiar, se decidió por intentarlo con el queso Casín. “En los años ochenta en Asturias hubo un boom de queserías, Afuega’l Pitu, Cabrales y yo también me sumé, aprendí de la mano de otros queseros a hacer queso”, dice la artesana. Su suegra, natural de Caso, fue su primera maestra. Marigel empleó más de un año en perfeccionar el queso para ser comercializado y en crear una ficha técnica del mismo. Asimismo, Marigel completó su formación quesera con docenas de cursos. Su proyecto tardó dos años en ver la luz y en su camino ha superado diversos obstáculos, para los que siempre ha encontrado solución. Por ejemplo, cuando los ganaderos del concejo a los que solía comprarle la leche decidieron vender sus cuotas lácteas, ella tuvo dos opciones, o cerrar, o comprar vacas. Y optó por la segunda.  “Lo importante es que las vacas pasten aquí, que coman estos pastos que son los que producen esta leche”. 

El queso Casín tiene un origen desconocido pero existen referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV. Asimismo, algunos especialistas vinculan la inusual técnica de amasar la cuajada con el Neolítico y los primeros habitantes de la Península Ibérica. 

Lo que tiene de especial y único este queso es que la técnica de elaboración se basa en amasar la misma cuajada varias veces. Cuando la masa se convierte en cuajo, el suero se escurre. Tras esto la cuajada se envuelve en paños para que continue secándose durante tres o más días. La masa resultante se conoce en Asturias como “gorollos” (cuajo con forma cilíndrica). Para darle forma a los “gorollos” Marigel usa la mesa o una máquina de rabilar.

Las artesanas guardan en sus manos el conocimiento para saber cuándo están los "gorollos" preparados para convertirse en el queso definitivo. Cuando decide que ese amasado será el último, moldea los “gorollos” manualmente en forma esférica. El producto final normalmente mide entre 15 y 20 centímetros de diámetro y entre 4 y 7 de alto. Su peso oscila entre 250 y 600 gramos. Cada quesería tiene sus propias decoraciones y las imprimen directamente sobre los quesos con relieves de metal o de madera. Los quesos de Marigel llevan el escudo del concejo de Caso, encuadrado en las palabras “Quesu Casín” y con sus iniciales, M.A.

Actualmente Marigel procesa 40.000 litros de leche al año y admite que la D.O.P. que el queso Casín consiguió en 2006 ha ayudado a darlo a conocer. “La D.O.P. es una marca de calidad que te reconoce a cualquier sitio que vayas”, asegura la maestra quesera.

En 2012 Marigel recibió la Medalla de Plata de Asturias por su admirable carrera y por su papel clave en la recuperación del queso Casín y la obtención de la D.O.P. En su discurso de aceptación Marigel aseguró que el queso Casín tiene un brillante futuro por delante “porque es más fuerte que yo”. Esperemos que tenga razón. Y mientras tanto podemos seguir disfrutando de este queso único, elaborado por unas manos que guardan todo el conocimiento y experiencia de haber luchado durante casi treinta años para conseguir su reconocimiento y recuperación.

Quesería de Redes

Reciegos, El Llano, 18, 33990 - Campo de Caso, Asturias