En busca del Gamonéu del Valle DOP

La familia que regenta la quesería Vega Ceñal puede considerarse afortunada. Situada a los pies de Picos, la quesería está en un paraje único que te hace entender por qué el Gamonéu del Valle DOP que ellos producen es uno de los quesos más especiales de Asturias

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El Gamonéu (o Gamonedo) es un queso graso, madurado y ligeramente ahumado que desde hace siglos se hace en la zona homónima en los concejos de Cangas de Onís y Onís -los únicos aprobados para su producción en la DOP-, a los pies de los Picos de Europa. Este queso se hace a partir de la mezcla de tres leches crudas de vaca, cabra y oveja, tiene notas picantes, una textura friable y un ligero regusto a avellana. Asimismo, este queso duro o semi-duro tiene afloraciones de Penicillium cerca de la corteza. El Gamonéu representa como ningún otro queso la esencia de Asturias. 

María del Mar Crespo, parte de la familia al frente de la Quesería Vega Ceñal, confiesa que “se notó la DOP, ahora se hace más queso, antes parecía que iba a desaparecer”. Y no le falta razón ya que desde que obtuvo la Denominación de Origen Protegido (DOP) su producción ha aumentado considerablemente. El pasado año por ejemplo la producción subió un 9%.

El Gamonéu consiguió la Denominación de Origen Protegida en 2007, pero su tradición se remonta a siglos atrás. Hay documentos del siglo XVII, dirigidos a Felipe IV, que citan el queso como el sustento “de los pobres del concejo”. Este queso es un producto de la tradición de trashumancia local. Las familias que se establecían con su ganado temporalmente en el Puertu en los meses más cálidos buscaban remedios para conservar durante el resto del año el excedente de leche que tenían durante el verano. El queso y la manteca fueron la respuesta. 

María del Mar lleva toda la vida dedicándose al queso Gamonéu y la suya es una de las diecinueve queserías registradas en la DOP que produce este queso único. En Vega Ceñal ellos tienen sus propios animales y el impacto medioambiental de su negocio es mínimo. Todo se queda en el valle, en Gamonéu. 

Hay dos tipos de queso Gamonéu, Del Valle y Del Puertu. 

El Gamonéu del Valle se produce en la parte baja de las montañas, en el valle, durante todo el año. Esta variedad conforma el 96% de la producción bajo el paraguas de la DOP. Muchos familias han instalado en sus queserías sistemas de producción que replican las condiciones de humedad y temperatura de las tradicionales cuevas de caliza donde el queso solía madurarse. De este modo, adaptan su producto al reglamento europeo de salud y seguridad alimentarias sin comprometer la esencia o la calidad de sus quesos.

Según María del Mar, el pico de su producción es treinta kilos al día y este periodo suele tener lugar en la primavera. Su método de producción sigue los estándares de la DOP.

Como ella misma explica, el primer paso de la producción es ordeñar. Ellos emplean una mezcla de las tres leches. Normalmente sus quesos suelen contener 25% leche de cabra, 25% de oveja y 50% de vaca. Una vez que se mezclan las leches, se calienta y se añade el cuajo. Se deja reposar con el cuajo entre 2 y 5 días y después se moldea y se sala. Después se mete a ahumar entre 15 y 20 días y se deja otras dos semanas secando. Una vez que se completa todo este proceso, los quesos se llevan a la cueva, donde está un mínimo de cuatro semanas. Las queserías del valle han recreado las cuevas de alta montaña en sus instalaciones, lo que facilita significativamente el proceso y permite, además, que se produzca el queso durante todo el año y no solo en la temporada estival.

La familia de la quesería Vega Ceñal tiene el pastoreo en la sangre y lleva décadas en el negocio. En 2009 han renovado sus instalaciones y ahora su quesería está totalmente modernizada, cumpliendo con los más altos estándares de calidad. Si sientes la necesidad de ver la magia del Gamonéu, ellos ofrecen tours guiados en su quesería todos los sábados. Para reservar puedes llamar al teléfono: +34 659 989 198.

Por otro lado, el Gamonéu del Puertu es uno de los quesos más exquisitos y únicos del mundo. Es un queso de temporada –solo se produce en los meses de verano, de junio a septiembre- y actualmente solo hay cuatro productores registrados en la DOP, aunque hay alguno más que aún lo elabora siguiendo sus propios estándares y sin adherirse a este programa de calidad europeo.

Lo que convierte al Gamonéu del Puertu en excepcional es que se hace a mano en pequeñas cabañas en los puertos de montaña (de ahí que sea del Puertu) en Picos de Europa. Después se madura en cuevas que muchas veces solo los productores conocen, en los mismos parajes, en el Puertu. La leche procede de animales que se alimentan solo a base de los pastos de alta montaña, también en Picos. Mientras están allí arriba, las vacas, cabras y ovejas están expuestas a los elementos, al aire libre. Debido a las peculiaridades del terreno, escarpado, empinado y accesible solo a pie, acarrear comida para los animales no es una opción. Además, como Picos de Europa es un Parque Nacional, está protegido por la ley y no se puede construir –ni siquiera cobertizos- por lo que los animales están al aire libre durante toda su estancia en el Puertu. Podría decirse que el Gamonéu es básicamente un producto de la alta montaña asturiana y la adaptación de sus pastores al medio.

El año pasado la producción de Gamonéu del Puertu fue de 3.961 kg, solamente un 4% de la producción total de Gamonéu DOP (el Gamonéu del Valle, producido a lo largo del año, conforma el restante 96% de la producción). Asimismo, las primeras piezas de Gamonéu del Puertu de la temporada pasada se vendieron a 38€/kg. Si quieres probar esta variedad exclusiva, asegúrate de visitar Asturias en Octubre. Normalmente los primeros quesos del Puertu se venden en las ferias regionales queseras que se celebran en Octubre. Seguramente la más popular es el Certamen de Quesos de Picos de Europa, que este año celebrará su 76 edición.

Quesería “Vega Ceñal”
Gamonéu de Cangas
Cangas de Onís
Asturias

+34 626 444 003
+34 659 989 198

 
 
 

Cangas de Onís, un mercado histórico

El mercado de Cangas ofrece una radiografía excepcional de la cultura gastronómica asturiana

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Cangas de Onís está situada en un valle de un verde que hipnotiza, en el oriente asturiano, a los pies de los Picos de Europa. Cangues, su topónimo asturiano y el nombre utilizado por la mayoría de locales, ostenta el título de ciudad y fue hasta el año 774 la capital del Reino de Asturias. Por eso no es de extrañar que la réplica de la Cruz de la Victoria (la original se encuentra en la Cámara Santa de la catedral de Oviedo) cuelgue orgullosamente del Puente Romano y sea uno de los iconos más reconocibles de Asturias.

La leyenda dice que el Rey Pelayo llevaba su interior de madera con él en la Batalla de Covadonga, cuando junto con sus paisanos consiguió derrotar al ejército islámico que dominaba entonces el resto de la Península Ibérica. En retrospectiva, los historiadores consideran esa batalla el comienzo de la Reconquista.

Los primeros documentos que registran actividad en el mercado de los domingos en Cangas se sitúan en la época medieval. Asimismo, Jovellanos, una de las grandes figuras de la Ilustración, describe este mercado en sus Diarios, escritos a finales del siglo XVIII y publicados por primera vez en 1915, destacando que los domingos en el mercado había "mucha gente y mucho movimiento".

Con una población por debajo de 7.000 habitantes, el número crece considerablemente los domingos ya que este es con mucho el mercado más popular de la zona. El mercado esta situado en el centro del pueblo, en las inmediaciones del Palaciu Pintu y la iglesia de Santa María, en un espacio abierto. Una parte del mismo se localiza bajo unos soportales enmarcados en arcos y es ahí donde está la acción. Aunque hay puestos en los que se vende ropa y productos de todo tipo, este es principalmente un mercado de agricultores y productores locales y por tanto una oportunidad única para observar de un vistazo lo que es la cultura gastronómica asturiana.

La mayor parte de la comida que se vende en el mercado de Cangues es cultivada y producida localmente y muchas veces por la misma persona que te vende el producto. Es una gran oportunidad para mezclarse con los locales, que hablan de las propiedades de su producto encantados. Desde fruta y verdura fresca y de temporada, hasta miel orgánica, embutidos, patés de marisco, legumbres asturianas (si eres fan de la fabada, este es un buen sitio para comprar los ingredientes a un precio razonable), avellanas locales (hay cinco variedades de avellanas únicas de esta tierra), Asturcilla, mermeladas, conservas, pan (el de escanda asturiana es espectacular) y postres caseros (busca frixuelos o casadielles), la calidad es superior cojas lo que cojas. Y sin duda el gran protagonista es el queso.

El queso es el producto que predomina en el mercado y razón suficiente para ir hasta Cangues. Asturias es un destino quesero y con más de 40 quesos diferentes en su territorio, no es de extrañar que también se la conozca como "el país de los quesos". Si vas a Cangues, los tres quesos que debes probar son estos:   

Gamonéu DOP

Cabrales DOP

Beyos IGP

Todos ellos se producen en la zona de los Picos de Europa y sus alrededores. Cabrales es el queso asturiano por antonomasia, producido en el concejo homónimo y en tres municipios de Peñamellera Alta, es el más internacional de los tres. El Gamonéu es nativo de Cangues y a pesar de su increíble calidad, todavía es para muchos un desconocido. Es un queso azul, ligeramente ahumado y con un sabor rico y fuerte que es difícil de superar. Los Beyos se produce en Ponga y Amieva y esperemos que la Indicación Geográfica Protegida pronto se convierta en DOP (Denominación de Origen Protegido). 

Por supuesto hay docenas de quesos disponibles de otras partes de Asturias, desde el Occidente (Oscos, Taramundi) hasta el Oriente (Vidiago, Pría) que también merece la pena probar. 

La mejor época para visitar: Si estás interesado en el queso, Octubre es cuando tienen lugar la mayor parte de los festivales queseros. Además, si vas en esas fechas tendrás la oportunidad de probar las ablanes (avellanas) asturianas, (existen al menos cinco variedades locales que únicamente se dan en Asturias), e incluso, si coincide con el primer fin de semana de Octubre acercarte al Festival de la Avellana, que se celebra en Infiesto (a 27 km de Cangas).

 
 

Siguiendo la pista al Cabrales Cueva del Molín

Desde este fin de semana cualquiera puede visitar las cuevas de la quesería Cueva del Molín y experimentar en primera persona la riqueza del proceso de maduración

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Asturias se conoce también como la tierra de los quesos y su sobrenombre es bien merecido ya que en el Principado se producen más de 40 quesos diferentes. Uno de los mejores quesos azules del mundo, el Cabrales Cueva del Molín, se elabora en la región.

Si le preguntas a cualquier niño asturiano a qué huele el Cabrales, seguramente hará una mueca tapándose la nariz. Normalmente a los niños no le gustan los sabores ni olores fuertes y cuando el Cabrales está encima en la mesa todo el mundo lo sabe. Por suerte muchos adultos adoran los quesos azules fuertes e intensos. Si tú eres uno de ellos, merece la pena que viajes a Asturias, no solo para probar el Cabrales Cueva del Molín si no también para disfrutar de la carretera hasta la quesería.

El Cabrales es un queso azul con un sabor muy intenso y un toque picante y sin duda el más conocido de todos los quesos asturianos. 

Cueva del Molín es una quesería familiar situada en el concejo de Cabrales. Producen sesenta toneladas de queso anualmente y procesan unos 4.000 litros de leche cada día. Para ser calificado como producto D.O.P (Denominación de Origen Protegido), el Cabrales tiene que elaborarse en ese concejo o en uno de estos tres pueblos (Oceño, Carates y Rozarás) en Peñamellera Alta. El Cabrales puede producirse a partir de leche de vaca, o mezclando leche de vaca, cabra y oveja. El Cueva del Molín se hace solo con leche de vaca que provee Central Lechera Asturiana, que también lo comercializa. La elaboración comienza con la leche cruda y sin pasteurizar. 

Manuel Rodríguez, el maestro quesero que dirige la quesería, nos explica que empezó en el negocio del queso en 1997. Nacido y criado en Cabrales, Manuel sabe muy bien lo que hace y prueba de ello es que en la última edición de las olimpiadas del queso, los World Cheese Awards, su queso se llevó el premio Super Gold coronándose como el mejor queso azul del mundo en la categoría de maduración en cueva. 

La única leche que pueden utilizar para producir este queso D.O.P. tiene que proceder de animales que pastan en los verdes prados del concejo de Cabrales o los tres pueblos de Peñamellera Alta incluidos por el consejo regulador en la D.O.P. El Cabrales Cueva del Molín se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar de Asturias, pero para entender sus matices merece la pena viajar a su casa, en los pies de los Picos de Europa. Para producir un queso Cabrales tienen que pasar más de dos meses, el tiempo mínimo de maduración en la cueva. Manuel nos cuenta que el sabor del queso varía en función de cuánto tiempo se deje madurando en la cueva. Los colores y texturas también van cambiando con el paso del tiempo. Cuando entra en la cueva el queso es totalmente blanco y cuando sale ya ha ganado su característico color azul. 

En Cueva del Molín siguen el mismo proceso de maduración tradicional que se lleva haciendo en las cuevas desde que se inauguraron en 1913. Si te preguntas cómo se hace este queso Cabrales a partir del sábado 8 de agosto ya puedes visitar las cuevas. Reservar es esencial y solo se permite la entrada a grupos pequeños, de 12 personas máximo. En las visitas, durante los fines de semana,  los artesanos compartirán detalles sobre el arte de madurar queso en cuevas durante más o menos una hora. 

Las cuevas no son tan rústicas como las que se hallan en el medio de las montañas, el acceso es cómodo (comprueba antes pero es probable que tengan acceso para personas con discapacidad) y hay luz eléctrica. Mi primera impresión fue de sorpresa ya que por alguna razón me imaginaba que tendríamos que hacer una gincana para llegar. El olor no es tan fuerte como me esperaba y hace fresco (las cuevas no suelen estar a más de 12C). Tras ver todo el proceso puedo decir que ahora aprecio aún más toda la labor y el cuidado que se pone en la elaboración de este queso. El viaje merece la pena, no solo por lo excepcional de estas cuevas sino por comer ese queso rodeados del imponente paisaje.

 
 

La gran dama del queso Casín

Uno de los quesos más antiguos de Europa, el queso Casín, está intrínsecamente ligado a la historia vital de una emprendedora asturiana, Marigel Álvarez, la primera que comercializó este queso artesano con más de siete siglos de historia

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El queso Casín es un queso graso, madurado, con carácter, que se hace con leche de vaca entera y cruda, de gran riqueza en mantequilla. En 2006 obtuvo la Denominación de Origen Protegido y los concejos que están incluidos en la misma son Caso, Sobrescobio y Piloña. La leche con la que se elabora tiene que proceder de vacas de las razas autóctonas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. 

Cuando Marigel comenzó su andadura en el mundo quesero, en 1989, el queso Casín no había sido comercializado nunca antes y debido en parte a la despoblación de las zonas en las que se solía elaborar, no pasaba por su mejor momento. 

Los padres de Marigel emigraron a Alemania cuando ella era una niña y allí fue donde creció y conoció a su marido, Pepe Luis. En 1975 regresó a Asturias con su marido y sus hijas y se establecieron en Caso, tierra natal de su marido.

“Cuando vives en el campo tienes que buscarte tu propio puesto de trabajo” afirma Marigel. Tras darle muchas vueltas a qué negocio podía emprender para ayudar a la economía familiar, se decidió por intentarlo con el queso Casín. “En los años ochenta en Asturias hubo un boom de queserías, Afuega’l Pitu, Cabrales y yo también me sumé, aprendí de la mano de otros queseros a hacer queso”, dice la artesana. Su suegra, natural de Caso, fue su primera maestra. Marigel empleó más de un año en perfeccionar el queso para ser comercializado y en crear una ficha técnica del mismo. Asimismo, Marigel completó su formación quesera con docenas de cursos. Su proyecto tardó dos años en ver la luz y en su camino ha superado diversos obstáculos, para los que siempre ha encontrado solución. Por ejemplo, cuando los ganaderos del concejo a los que solía comprarle la leche decidieron vender sus cuotas lácteas, ella tuvo dos opciones, o cerrar, o comprar vacas. Y optó por la segunda.  “Lo importante es que las vacas pasten aquí, que coman estos pastos que son los que producen esta leche”. 

El queso Casín tiene un origen desconocido pero existen referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV. Asimismo, algunos especialistas vinculan la inusual técnica de amasar la cuajada con el Neolítico y los primeros habitantes de la Península Ibérica. 

Lo que tiene de especial y único este queso es que la técnica de elaboración se basa en amasar la misma cuajada varias veces. Cuando la masa se convierte en cuajo, el suero se escurre. Tras esto la cuajada se envuelve en paños para que continue secándose durante tres o más días. La masa resultante se conoce en Asturias como “gorollos” (cuajo con forma cilíndrica). Para darle forma a los “gorollos” Marigel usa la mesa o una máquina de rabilar.

Las artesanas guardan en sus manos el conocimiento para saber cuándo están los "gorollos" preparados para convertirse en el queso definitivo. Cuando decide que ese amasado será el último, moldea los “gorollos” manualmente en forma esférica. El producto final normalmente mide entre 15 y 20 centímetros de diámetro y entre 4 y 7 de alto. Su peso oscila entre 250 y 600 gramos. Cada quesería tiene sus propias decoraciones y las imprimen directamente sobre los quesos con relieves de metal o de madera. Los quesos de Marigel llevan el escudo del concejo de Caso, encuadrado en las palabras “Quesu Casín” y con sus iniciales, M.A.

Actualmente Marigel procesa 40.000 litros de leche al año y admite que la D.O.P. que el queso Casín consiguió en 2006 ha ayudado a darlo a conocer. “La D.O.P. es una marca de calidad que te reconoce a cualquier sitio que vayas”, asegura la maestra quesera.

En 2012 Marigel recibió la Medalla de Plata de Asturias por su admirable carrera y por su papel clave en la recuperación del queso Casín y la obtención de la D.O.P. En su discurso de aceptación Marigel aseguró que el queso Casín tiene un brillante futuro por delante “porque es más fuerte que yo”. Esperemos que tenga razón. Y mientras tanto podemos seguir disfrutando de este queso único, elaborado por unas manos que guardan todo el conocimiento y experiencia de haber luchado durante casi treinta años para conseguir su reconocimiento y recuperación.

Quesería de Redes

Reciegos, El Llano, 18, 33990 - Campo de Caso, Asturias