Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Detrás de cada receta familiar hay amor. Amor sencillo y puro. Y queridos recuerdos. Los cubiletes son ya una gran tradición en mi familia y es una de las recetas más queridas que tengo. Cada año, el 23 de Diciembre, Amalia y mi madre se reunían para hacer cubiletes y casadielles para Nochebuena. Los papeles en la cocina siempre eran los mismos: Amalia al mando, mi madre de sous chef y yo de observadora.

Amalia fue tan generosa que compartió su receta con nosotros hace más de treinta años. Todo comenzó cuando ella, con su gran corazón, le daba a mi padre -en aquella época su vecino- cubiletes y casadielles en Navidad. Cuando él se casó, ella le enseñó todos los trucos a mi madre y además compartió su receta con ella. Amalia era una de las personas más cariñosas, bondadosas, humildes y respetuosas que he conocido. No era mi abuela, pero yo la quería como si lo fuera. Me rompe el corazón que hoy estemos haciendo los cubiletes sin ella, que no tengamos su sonrisa que sola iluminaba una habitación, sus palabras atentas, su experiencia liderando la sesión de horneado. Pero el encanto de las recetas familiares es que mantienen la esencia de la persona que te las da mucho después de que ésta se haya ido. Hoy ella no está aquí, pero está de algún modo. 

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Merce, la hija de Amalia, ha sido muy generosa y me ha dejado compartir la receta de su madre con el mundo y le estoy muy agradecida. Tú si la pruebas también lo estarás.


Cubiletes, receta paso a paso

Moldes para cubiletes
Ingredientes para 24 cubiletes aprox.
 

Ingredientes para el relleno
250g almendras molidas -si las puedes tostar y moler ese mismo día mejor-
250g azúcar
2 huevos, batidos
8 cucharadas de vino blanco
Azúcar glas para decorar

Ingredientes para la masa
500g harina
2 cucharaditas de levadura Royal
160g azúcar
1 huevo, batido
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
250g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
3 cucharadas de vino blanco

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Prepararemos primero el relleno porque hay que dejarlo reposar. En una fuente mediana, mezcla bien todos los ingredientes con cuidado sin revolver demasiado. Una vez tengas una pasta suave déjalo reposar mientras hacemos la masa.

Para la masa, en una fuente mediana, mezcla la harina y la levadura. En una fuente grande, mezcla el azúcar y el huevo hasta tener una crema amarilla suave. Añade la mantequilla, el vino blanco y el aceite de oliva y revuelve bien. Después añade lentamente la mezcla de harina y levadura mientras revuelves con una cuchara de madera. Sabrás que la masa está lista cuando no se pegue y la puedas trabajar bien con tus manos.

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Precalienta el horno a 180C.

Coge una pequeña pelota de masa del tamaño de una nuez y métela en el molde para cubiletes. Con tus manos, extiende la masa por los bordes y el fondo del molde en una capa muy fina. Cuanto más fina mejor. La masa tiene que cubrir toda la superficie interior del molde sin ninguna grieta. Una vez esté bien extendida en una capa fina añade el relleno de almendra con una cucharita. Hay que tener en cuenta que el relleno va a subir cuando lo horneemos, por eso es necesario dejar espacio y no rellenarlo hasta arriba.

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Hornea durante 15 - 20 minutos, sin quitarle el ojo para que no se queme.

Déjalos enfriar y antes de servir espolvorea el azúcar glas para decorar.

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias
 
 
 
membrillo - Monica R Goya

Puede que Turquía sea el país que lidera la producción de membrillos, pero en el norte de España tampoco lo hacemos mal y no es difícil encontrar esta fruta típicamente otoñal.

cesta de membrillos - Monica R Goya

Los membrillos son originarios del sudoeste asiático y se cree que la palabra mermelada se refiere originariamente a mermelada de membrillo, del portugués, marmelo, que significa membrillo.

Los membrillos son una de mis frutas favoritas, tan delicados y especiales, solo aptos para esos que se esfuerzan lo suficiente, ya que cruda es prácticamente incomestible por ser muy dura y muy amarga. Sin embargo, hubo una época durante mi niñez que odiaba los membrillos. Esa palabra para mí solo significaba una cosa: horas y horas revolviendo frente a una enorme cacerola. Mi madre, mi padre y yo nos turnábamos para revolver. Y estar ahí al pie del cañón con los membrillos hirviendo es un asunto peligroso, la salpicadura de membrillo es muy dolorosa así que mucho cuidado. ¡Y de aquella ni siquiera me gustaba el dulce de membrillo!

bandeja con dulce de membrillo - Monica R Goya

Por suerte en algún momento me empezó a gustar y cada vez que pasaba al lado de los membrillos de mi madre podía casi oler el suave y aromático dulce de membrillo que hacemos cada año al principio del otoño, cuando los árboles están cargados de fruta.

Afortunadamente mi madre actualizó su receta hace algunos años y el remover y remover se ha acabado. Ahora se pasa por la batidora y listo. A veces ella, presa de la nostalgia, hace el dulce siguiendo el método antiguo, echando horas y horas. Yo tengo que admitir que no es mi caso.

membrillo en el árbol - Monica R Goya

Dulce de membrillo

Nada refleja mejor el sabor del otoño en Asturias que el membrillo servido con alguno de nuestros excelentes quesos azules, Cabrales o Gamonéu. A mí me encanta sobre una rebanada de pan de masa madre de escanda asturiana o de centeno.


Con estas cantidades obtendrás dos piezas rectangulares de tamaño medio

Ingredientes
1kg de membrillos cortados y sin corazón
700g azúcar
Zumo de un limón

Dos recipientes con tapa con la forma que elijas

Lava muy bien los membrillos –no los vamos a pelar-, quítales los corazones y pártelos en trozos medianos con un cuchillo afilado. Ponlos en una cacerola grande junto con el azúcar y el zumo de limón y déjalos macerar durante 24 horas.

membrillo macerando - Monica R Goya

Al día siguiente verás que el azúcar se habrá disuelto, convirtióndose en un aromático sirope con notas de limón. Pon la mezcla en una cacerola a fuego medio hasta que hierva y después baja el fuego y déjalos unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernos. Para entonces la pasta tendría que ser de un color rojo oscuro tirando a amarronado. Pasa por la batidora y ponlos en un recipiente. Deja que se enfríe y después tápalo el recipiente asegurándote de que está cerrado herméticamente. Durará al menos un año*, pero cuando lo abras, guárdalo en la nevera.

membrillo y queso gamonéu - Monica R Goya

*Con esta cantidad de azúcar claro que dura un año, o para siempre!
**Hay quien utiliza la misma cantidad de membrillos que de azúcar, a nosotros no nos gusta extremadamente dulce, pero si lo prefieres más dulce, echa un kilo de azúcar por cada kilo de membrillo.

 

 
 
 
Salsa de tomate | Monica R. Goya

Cosas de casa

Cómo hacer salsa de tomate para todo el año

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Cuando vienes de una familia con huerta y con una actitud de tolerancia cero ante el desperdicio alimentario, es normal que las conservas sean una parte importante de tu despensa.

Esta salsa de estilo libre ha estado en mi familia durante años, es bastante líquida, conserva su sabor y tiene una textura suave. Incorpora elementos de la clásica fritada riojana –los pimientos- pero es básicamente algo que mi madre y mis tías se inventaron para utilizar el excedente de tomates y pimientos de la huerta.

Salsa de tomate | Monica R. Goya

En casa en Asturias hay un fin de semana al año en el que nadie se libra de hacer la salsa de tomate. Varios miembros de la familia participan en el proceso y la misión no ha cambiado desde el principio de los tiempos: usar todos los tomates de la huerta y hacer una salsa que se usará durante todo el año, hasta que llegue la siguiente temporada de tomates.

Solo comencé a apreciar la superlativa importancia de ese fin de semana de hacer conservas cuando dejé el nido familiar para ir a la universidad. De repente me sentí muy afortunada por tener esos botes de salsa casera a mano y poder preparar rápido pasta o pescado con una salsa de tomate casera deliciosa, libre de azúcares escondidos. Y lo que hasta entonces me había parecido una tediosa labor se convirtió en una bendición.

Salsa de tomate | Monica R. Goya

Receta de salsa de tomate paso a paso

Ingredientes

Para 9 botes medianos

3kg de tomates maduros
600g pimientos rojos
250g pimientos verdes
1kg cebollas
50g ajos
25g sal
*Zumo de limón embotellado o ácido cítrico

Como con cualquier conserva destinada a tener una larga vida en nuestra despensa, la esterilización de los botes es lo más importante del proceso. Lava todos los botes y sus tapas en agua caliente con jabón. Una vez que las jarras y las tapas estén limpias, sumérgelas en agua hirviendo durante quince minutos. Asegúrate de poner algo entre el fondo de la cacerola y los botes, un paño de cocina limpio mismamente sirve.  

En casa siempre usamos una cacerola muy grande y los hacemos todos a la vez, pero cuando lo hago por mi cuenta necesito hacer varios turnos ya que no dispongo de una olla tan grande. Cualquier opción está bien siempre que los botes y sus tapas estén sumergidos en agua hirviendo durante quince minutos.

Puedes usar unas pinzas de cocina para sacar los botes y ponerlos boca abajo sobre un mantel o paño de cocina limpio a secar.

Si no tienes huerta ni conoces a nadie que la tenga, merece la pena preguntar en tu mercado local si venden tomates que no sean perfectos a un precio más económico. Muchas veces los agricultores tienen frutas y verduras que descartan por su apariencia imperfecta porque saben que no las van a vender. Sin embargo, si tú las pides, puede que te puedan traer esos tomates que se irían a la basura a un precio reducido. Y así todos ganamos.

(Haciendo un paréntesis en el tema de la receta, hay gente haciendo cosas muy buenas para evitar el desperdicio de comida perfectamente nutritiva solo por su apariencia. Si tienes cinco minutos puedes leer el artículo que escribí sobre la cooperativa Fruta Feia, que lucha contra el desperdicio alimentario en Portugal, aquí).

Volviendo a la receta, escalda los tomates durante tres o cuatro minutos para pelarlos más fácilmente. Cuando se enfríen, pélalos y resérvalos.
 
En una sartén grande a fuego medio, saltea los pimientos, cebollas y ajo hasta que estén suaves. Después añade los tomates pelados y continúa cocinándolos sin tapar hasta que se haya reducido a una salsa estilo mermelada. Revuelve a menudo para evitar que se queme o se pegue.

Una vez que se ha templado un poco, pasa la salsa por el pasapurés –o hazlo directamente con una batidora de mano en la cacerola-. Añade la sal al gusto hacia el final.

Salsa de tomate | Monica R. Goya

(**) Mientras investigaba este artículo descubrí que para conservar de forma segura comida siguiendo el método del baño en agua hirviendo ésta tiene que ser alta en ácidos. La salsa de tomate no es lo suficientemente ácida de forma natural como para hacerlo de manera 100% segura. Esto se consigue añadiendo zumo de limón embotellado o ácido cítrico a la salsa. Gracias a este método se previene el botulismo, ya que no puede aparecer en ambientes con ácidos altos.

Vuelca la salsa en los botes esterilizados y añade una cucharadita de aceite de oliva a cada bote. Tápalo y procesa los botes en agua hirviendo durante 35 minutos. Los botes deben estar cubiertos por al menos tres centímetros de agua. Una vez que se enfríen dales la vuelta y déjalos en una superficie plana durante veinticuatro horas para asegurarte de que no pierden líquido. Esto nos garantiza que los botes están bien tapados y listos para sobrevivir al invierno. Lo ideal es guardarlos en un armario oscuro a temperatura ambiente. Una vez abiertos, guardar en la nevera y consumir en dos días.
 

Las proporciones de limón que han de añadirse a los botes antes de verter la salsa son las siguientes:

Para jarras de 500g aproxidamente:

¼ cucharita de ácido cítrico o 1 cuchara sopera de zumo de limón embotellado

En casa nunca hemos añadido limón y nunca ha habido ningún problema. Obviamente siempre comprobamos que la salsa esté en buen estado antes de cocinar con ella, pero vamos a incoporar el chorrito de limón a partir de ahora. 

¿Tú cómo haces tus conservas?

Salsa de tomate | Monica R. Goya
 
 
 
Empanada de fresa | Monica R. Goya

De romerías y empanadas

Las empanadas de fruta, cargadas de deliciosos jugos, son el acompañante perfecto para esas fiestas estivales que mayores y pequeños disfrutan

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El clima cálido en Asturias es sinónimo de fiestas de prau y de romerías. Mis recuerdos están poblados de esas romerías y fiestas en las que se reunía toda la familia y algunos amigos y el protagonismo recaía en la comida de romería, simple y de temporada, que le encantaba a todo el mundo. Cada persona traía algo y la comida nunca era demasiado elaborada, pero siempre deliciosa. Alguien podía traer empanadas saladas –bonito y pimientos y chorizo y cebolla eran dos de las clásicas-, otros tortilla, lacón cocido, algo de embutido, queso por supuesto, si había suerte pan casero, frutas de temporada –higos y nísperos parece que siempre había- y algún postre fácil de llevar. La bebida de rigor era –y aún es- la sidra asturiana.  

Empanada de fresas y limón | Monica R. Goya

La mayoría de esos recuerdos son del occidente asturiano, donde el éxodo rural ha despoblado pueblos enteros, abocando a la inmensa mayoría a dejar el campo y vivir en entornos más urbanos. Sin embargo, los veranos son la época del año en la que la gente volvía a su pueblo –o en mi caso, al pueblo de padres y abuelos- y reconectaba con los vecinos y amigos que al igual que ellos, solo estaban allí en verano.

Las romerías son tiempo de reunión, de disfrutar de los pequeños placeres de la vida. El mantel blanco para el picnic siempre estaba a la sombra de algún árbol. Tras la copiosa comilona, los adultos se permitían el lujo de dar una cabezadita, o echarse una pequeña siesta –algo que es mucho menos habitual de lo que indican los clichés sobre las costumbres españolas- y los niños jugábamos por el prado alegremente, libres. En su momento era algo de lo más normal, ahora son recuerdos idílicos. 

Mi abuela solía hacer empanadas dulces de pera y manzana ya que eran las frutas que casi siempre tenía en su caserío. Esta receta es parecida.


Empanada dulce de fresas y limón
Adaptada de Bon Appétit

 

Ingredientes para un molde de 21cm 
Masa
280g harina
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
250g de mantequilla sin sal fría (crucial que esté fría)
1 cucharada de vinagre de sidra

Relleno
180g de azúcar granulado
40g de maicena
Una pizca de sal gorda
900g de fresas
1 limón cortado en rodajas muy finas y sin pepitas
1 huevo
Azúcar demerara o turbinado para espolvorear (opcional)

 

Para la masa, mezclar la harina, azúcar y sal en un bol grande. Echar la mantequilla encima de la mezcla de harina y usando los dedos, mezcla la mantequilla con la harina tan rápido como sea posible. Es muy importante ser muy rápido, la mantequilla no puede derretirse, tiene que quedar mezclada en trozos irregulares, algunos serán planos, otros más grandes… La masa en este punto estará como migas. Mezclar entonces el vinagre con tres cucharadas de agua muy fría y verter sobre toda la masa. Amasar la mezcla hasta que empiece a ser una sola pieza consistente.

Bascular la masa sobre la superficie de trabajo y amasar un par de veces más hasta añadir todos los trozos a la mezcla. Dividir la masa en dos trozos iguales y presionarla hasta convertirla en discos de aproximadamente 3cm. Envolver en papel de cocina transparente y meter a la nevera durante al menos una hora, si es un poco más mejor. 

Lo más difícil de conseguir en esta receta es manipular la masa sin que se derrita. Hay que ser muy rápido.

Una vez que la masa se pueda volver a trabajar, asegúrate de que tienes espacio en la nevera para una bandeja de horno. Enharina la superficie de trabajo y saca uno de los dos discos de masa de la nevera.  Con un rodillo de amasar, tan rápido como puedas, estira la masa hasta que tengas una rueda circular de unos 30cm. Pon esa rueda de masa ya estirada sobre papel de horno en la bandeja de horno y mételo a la nevera. Saca el otro disco y haz lo mismo. Cuando lo tengas, puedes colocarlo sobre papel de horno encima del anterior.

Para hacer el relleno, en un bol grande, mezcla el azúcar, la maicena y la sal. Añade las fresas y las rodajas de limón y mezcla bien todos los ingredientes asegurándote de que las frutas están cubiertas por la mezcla de azúcar. 

Calienta el horno a 175C. En un bol pequeño, mezcla el huevo con una cucharada de agua. Enharina ligeramente el molde de la empanada. Coge uno de los dos discos de masa de la nevera y ponlos sobre el molde enharinado. Coge los bordes y deja que se hunda sobre el molde dejando al menos 4 o 5cm de masa colgando por fuera del molde (esto será lo que luego nos permita sellar la empanada). Ajústalo con las manos suavemente para que la masa quede pegada al borde por los laterales. De nuevo, cuanto más rápido mejor. Mete el molde con la masa de nuevo a la nevera y saca el otro disco. Córtalo en cuatro tiras (como en la foto de abajo) o en las que quieras. 

Saca el molde de nuevo de la nevera y bascula el relleno de fresas –y sus jugos- sobre la masa, distribuyéndolo uniformemente.  Con una brocha, baña los bordes de la masa con la mitad del huevo. Coloca cuidadosamente las tiras del otro disco de masa sobre la empanada, alternando las mismas por arriba y por abajo al cruzarse para conseguir el dibujo entrelazado. Si no sabes muy bien cómo hacerlo, aquí tienes un vídeo en el que se ve muy bien el proceso. 

Coge los bordes que colgaban y súbelos hacia arriba, sellándolos con los bordes de las tiras de masa. Baña las tiras de masa con el resto del huevo y si vas a echarle azúcar demerara o turbinado, espolvoréala ahora. 

Coloca el molde con la empanada encima de la bandeja de horno cubierta con papel de aluminio o papel de horno –el primero va mejor, pero yo usé el segundo y no caló-. Esto es para evitar tener que frotar los jugos de la fruta, que sin duda se colarán al hornear.

Hornéalo durante una hora o hasta que la masa esté dorada y el jugo de la fruta burbujee.  Déjalo reposar durante al menos cuatro horas antes de servir. 

Empanada de fresas y limon | Monica R. Goya

 

 

 
 
 
Blood Oranges | Monica R. Goya

Tarta de naranja y requesón

Los cítricos gozan de una larga tradición en Asturias y su intenso sabor casa a la perfección con la suavidad del requesón asturiano

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El invierno es tiempo de cítricos. En Asturias no es raro ver tanto limoneros como naranjeros cargados, desde Niembru hasta Doiras. Y es que los cítricos tienen una larga tradición en la región.

En el siglo XVII los cítricos eran una de las principales exportaciones asturianas hacia importantes puertos en Inglaterra y Holanda, donde las frutas asturianas tenían buena fama. Según el libro “Asturias y el comercio con el norte de Europa (1650-1700)” escrito por Luis Cueto-Felgueroso, en aquella época partían barcos cargados de cítricos (principalmente limones y naranjas) regularmente.

España es el principal productor europeo de cítricos y está entre los diez países que más producen a nivel mundial. Sin embargo, hoy en día es difícil encontrar cítricos asturianos fuera del Principado.

Blood Oranges | Monica R. Goya

Cuando Liz Prueitt de la aclamada panadería californiana Tartine Bakery publicó en sus redes sociales su versión de la clásica tarta de harina de maíz del River Cafe, Internet tembló. O al menos la parte de Internet dedicada al mundo de la repostería. Yo también me he unido a ese temblor. Desde que vi su receta no he podido evitar imaginármela, pero con las jugosas naranjas asturianas de mi tío y con requesón. Desgraciadamente, las naranjas no llegaron sanas y salvas a Londres, pero el requesón sí.


Tarta de naranjas, requesón y harina de maíz
Adaptada a partir de la versión que Liz Prueitt hizo de la receta del River Cafe

Si te gustan los postres muy dulces, entonces elige la opción con más azúcar en la tabla de ingredientes. La tarta que sale cuando añades menos azúcar tiene un sabor cítrico muy intenso y no demasiado dulce. Esta tarta no contiene gluten.
 

Ingredientes
 
Cobertura
25ml agua
70gr azúcar (si quieres conseguir un acabado brillante, añade entre 40 y 50gr más de azúcar y 5ml más de agua)
2 naranjas (las naranjas sanguinas son más coloridas y la tarta queda más alegre)

Tarta
120gr azúcar (150gr si prefieres la opción más dulce)
120gr mantequilla de calidad
3 huevos (yemas y claras separadas)
170gr requesón (la receta original pide ricotta, que es similar pero no idéntico, pero obviamente puedes usar ricotta si lo prefieres)
1 limón y 2 naranjas asturianas (ralladura y zumo)
60gr harina de maíz asturiana
135gr almendras molidas
Una pizca de sal

Prepara un molde para tartas redondo de entre 21 y 25 cm (úntalo con mantequilla, espolvorea harina y coloca el papel de horno encima). Si quieres ser muy precavido/a espolvorea harina sobre el papel también.

Mezcla el azúcar y el agua hasta que el azúcar se haya diluido y extiéndelo sobre el fondo del molde. Corta dos naranjas en rodajas muy finas –lo más finas que puedas- y colócalas encima del sirope de azúcar, cubriendo toda la superficie del molde, a ser posible en una sola capa. Cortar las naranjas finas es difícil porque las rodajas son muy frágiles y se rompen con facilidad, pero inténtalo. Cuanto más finas sean las rodajas, mejor pinta tendrá la tarta.

Precalienta el horno a 160C.

Mezcla la mantequilla y el azúcar hasta formar una crema pálida y suave. Añade las tres yemas de huevo y el requesón y revuelve enérgicamente. Incorpora la ralladura y el zumo del limón y las dos naranjas y la pizca de sal.

Mezcla la harina de maíz y las almendras molidas y añádelo a la pasta. Por último bate los huevos a punto de nieve e incorpóralos. Una vez añadidos todos los ingredientes la pasta es espesa y tan consistente que cuesta remover.

Vierte la mezcla sobre el molde en donde previamente colocamos las naranjas en rodajas y asegúrate de que queda distribuida equilibradamente.

Hornéala hasta que al pinchar con un palillo el centro de la tarta éste salga limpio. Como siempre, el tiempo varía en función de cada horno, pero calcula que sobre 40-50 minutos.

A pesar de las muchas ganas que tendrás de ver cómo queda la tarta, asegúrate de que la dejas enfriar antes de desmoldar durante al menos media hora. Inviértela, desmolda y pásala a un plato o bandeja.

Blood Oranges | Monica R. Goya
Blood Oranges | Monica R. Goya
Orange, Requex�n and Polenta Cake | Monica R. Goya