Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Detrás de cada receta familiar hay amor. Amor sencillo y puro. Y queridos recuerdos. Los cubiletes son ya una gran tradición en mi familia y es una de las recetas más queridas que tengo. Cada año, el 23 de Diciembre, Amalia y mi madre se reunían para hacer cubiletes y casadielles para Nochebuena. Los papeles en la cocina siempre eran los mismos: Amalia al mando, mi madre de sous chef y yo de observadora.

Amalia fue tan generosa que compartió su receta con nosotros hace más de treinta años. Todo comenzó cuando ella, con su gran corazón, le daba a mi padre -en aquella época su vecino- cubiletes y casadielles en Navidad. Cuando él se casó, ella le enseñó todos los trucos a mi madre y además compartió su receta con ella. Amalia era una de las personas más cariñosas, bondadosas, humildes y respetuosas que he conocido. No era mi abuela, pero yo la quería como si lo fuera. Me rompe el corazón que hoy estemos haciendo los cubiletes sin ella, que no tengamos su sonrisa que sola iluminaba una habitación, sus palabras atentas, su experiencia liderando la sesión de horneado. Pero el encanto de las recetas familiares es que mantienen la esencia de la persona que te las da mucho después de que ésta se haya ido. Hoy ella no está aquí, pero está de algún modo. 

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Merce, la hija de Amalia, ha sido muy generosa y me ha dejado compartir la receta de su madre con el mundo y le estoy muy agradecida. Tú si la pruebas también lo estarás.


Cubiletes, receta paso a paso

Moldes para cubiletes
Ingredientes para 24 cubiletes aprox.
 

Ingredientes para el relleno
250g almendras molidas -si las puedes tostar y moler ese mismo día mejor-
250g azúcar
2 huevos, batidos
8 cucharadas de vino blanco
Azúcar glas para decorar

Ingredientes para la masa
500g harina
2 cucharaditas de levadura Royal
160g azúcar
1 huevo, batido
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
250g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
3 cucharadas de vino blanco

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Prepararemos primero el relleno porque hay que dejarlo reposar. En una fuente mediana, mezcla bien todos los ingredientes con cuidado sin revolver demasiado. Una vez tengas una pasta suave déjalo reposar mientras hacemos la masa.

Para la masa, en una fuente mediana, mezcla la harina y la levadura. En una fuente grande, mezcla el azúcar y el huevo hasta tener una crema amarilla suave. Añade la mantequilla, el vino blanco y el aceite de oliva y revuelve bien. Después añade lentamente la mezcla de harina y levadura mientras revuelves con una cuchara de madera. Sabrás que la masa está lista cuando no se pegue y la puedas trabajar bien con tus manos.

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Precalienta el horno a 180C.

Coge una pequeña pelota de masa del tamaño de una nuez y métela en el molde para cubiletes. Con tus manos, extiende la masa por los bordes y el fondo del molde en una capa muy fina. Cuanto más fina mejor. La masa tiene que cubrir toda la superficie interior del molde sin ninguna grieta. Una vez esté bien extendida en una capa fina añade el relleno de almendra con una cucharita. Hay que tener en cuenta que el relleno va a subir cuando lo horneemos, por eso es necesario dejar espacio y no rellenarlo hasta arriba.

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias

Hornea durante 15 - 20 minutos, sin quitarle el ojo para que no se queme.

Déjalos enfriar y antes de servir espolvorea el azúcar glas para decorar.

Cubiletes de Amalia - Foods from Asturias
 
 
 
membrillo - Monica R Goya

Puede que Turquía sea el país que lidera la producción de membrillos, pero en el norte de España tampoco lo hacemos mal y no es difícil encontrar esta fruta típicamente otoñal.

cesta de membrillos - Monica R Goya

Los membrillos son originarios del sudoeste asiático y se cree que la palabra mermelada se refiere originariamente a mermelada de membrillo, del portugués, marmelo, que significa membrillo.

Los membrillos son una de mis frutas favoritas, tan delicados y especiales, solo aptos para esos que se esfuerzan lo suficiente, ya que cruda es prácticamente incomestible por ser muy dura y muy amarga. Sin embargo, hubo una época durante mi niñez que odiaba los membrillos. Esa palabra para mí solo significaba una cosa: horas y horas revolviendo frente a una enorme cacerola. Mi madre, mi padre y yo nos turnábamos para revolver. Y estar ahí al pie del cañón con los membrillos hirviendo es un asunto peligroso, la salpicadura de membrillo es muy dolorosa así que mucho cuidado. ¡Y de aquella ni siquiera me gustaba el dulce de membrillo!

bandeja con dulce de membrillo - Monica R Goya

Por suerte en algún momento me empezó a gustar y cada vez que pasaba al lado de los membrillos de mi madre podía casi oler el suave y aromático dulce de membrillo que hacemos cada año al principio del otoño, cuando los árboles están cargados de fruta.

Afortunadamente mi madre actualizó su receta hace algunos años y el remover y remover se ha acabado. Ahora se pasa por la batidora y listo. A veces ella, presa de la nostalgia, hace el dulce siguiendo el método antiguo, echando horas y horas. Yo tengo que admitir que no es mi caso.

membrillo en el árbol - Monica R Goya

Dulce de membrillo

Nada refleja mejor el sabor del otoño en Asturias que el membrillo servido con alguno de nuestros excelentes quesos azules, Cabrales o Gamonéu. A mí me encanta sobre una rebanada de pan de masa madre de escanda asturiana o de centeno.


Con estas cantidades obtendrás dos piezas rectangulares de tamaño medio

Ingredientes
1kg de membrillos cortados y sin corazón
700g azúcar
Zumo de un limón

Dos recipientes con tapa con la forma que elijas

Lava muy bien los membrillos –no los vamos a pelar-, quítales los corazones y pártelos en trozos medianos con un cuchillo afilado. Ponlos en una cacerola grande junto con el azúcar y el zumo de limón y déjalos macerar durante 24 horas.

membrillo macerando - Monica R Goya

Al día siguiente verás que el azúcar se habrá disuelto, convirtióndose en un aromático sirope con notas de limón. Pon la mezcla en una cacerola a fuego medio hasta que hierva y después baja el fuego y déjalos unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernos. Para entonces la pasta tendría que ser de un color rojo oscuro tirando a amarronado. Pasa por la batidora y ponlos en un recipiente. Deja que se enfríe y después tápalo el recipiente asegurándote de que está cerrado herméticamente. Durará al menos un año*, pero cuando lo abras, guárdalo en la nevera.

membrillo y queso gamonéu - Monica R Goya

*Con esta cantidad de azúcar claro que dura un año, o para siempre!
**Hay quien utiliza la misma cantidad de membrillos que de azúcar, a nosotros no nos gusta extremadamente dulce, pero si lo prefieres más dulce, echa un kilo de azúcar por cada kilo de membrillo.

 

 
 
Frixuelos Asturianos / Foods from Asturias

L'Antroxu y los Frixuelos

L'Antroxu es el Carnaval asturiano y los frixuelos -junto con la carne de cerdo- son los protagonistas indiscutibles en la mesa

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El postre por excelencia del Antroxu (Carnaval en asturiano) son los frixuelos. Dependiendo de la zona de Asturias en la que se elaboren seguirán una receta u otra, con leche, sin ella, con anís, sin anís, con caldo, rellenos… Básicamente el frixuelu consiste en una tortita muy fina -cuanto más fina mejor- y suave, frita con muy poco aceite, de un color tirando a dorado y blanda al paladar. Son muy similares a los crêpes franceses -algunos dicen que incluso precursores-, pero su diámetro es más pequeño.

Aunque hace unos años parecía que los tradicionales frixuelos iban a quedar relegados únicamente al calor del hogar, hoy en día los chefs del Principado han cerrado filas en torno a este postre y se puede encontrar en las cartas de la mayoría de restaurantes que ofrecen producto asturiano.

Frixuelos Asturianos / Foods from Asturias 01

Los orígenes de l’Antroxu no están demasiado claros. Se cree que como el carnaval son herencia de las festividades griegas y romanas en honor a Fauno y Dionisio, pero algunos autores hablan de que pueblos como el egipcio o el sumerio ya celebraban el carnaval hace más de 5.000 años. Etimológicamente muchos coinciden en afirmar que la palabra carnaval deriva del latín “carnem levare” que viene a decir algo así como abandonar la carne. En asturiano l’Antroxu y sus variantes (antroido, antroiro, antroyu, antrueyu o entrogio) también derivan del latín, introitus, que significa entrada.

Aparte de carnaval, otra de las acepciones de Antroxu se refiere a la parte del cerdo que se regala por carnaval a los vecinos que ayudaron en la matanza del mismo o que no hicieron matanza ese año. Y es que en el Antroxu se trataba de comer mucho y bien para sobrellevar mejor los sacrificios de la Cuaresma, que empieza al día siguiente, el miércoles de ceniza.

El menú carnavalesco en Asturias suele estar formado por carne de cerdo en sus múltiples variantes, desde un buen pote asturiano muy rico en compango hasta la cabeza del cerdo. Y es que en Asturias el movimiento nose-to-tail, abanderado por muchos chefs como Fergus Henderson del londinense St John, se lleva practicando siglos.

Frixuelos Asturianos / Foods from Asturias 02

En el pueblo de mi abuela, en el Occidente de Asturias, el menú siempre era cabeza de cerdo –que se pone encima de la mesa tal cual-, acompañada de patatas cocidas (conocidas por la zona, al igual que en Galicia, como cachelos) y cimos (brote de los nabos)  y de postre siempre frixuelos.

Era costumbre por el Occidente de Asturias hacer un muñeco de paja, al que se le llamaba Don Carnal o Antroiro, que vestía ropa vieja y tenía un nabo por cabeza. Según recuerda mi padre, todos tenían a Don Carnal por un hombre que comía mucho, bonachón y con cara de risa. Normalmente los jóvenes del pueblo eran los que lo montaban y lo solían colocar cerca de la casa de algún vecino. Ellos decidían qué vecino se iba a llevar el Antroiro dependiendo de cuál era el más gruñón, el que sabían que se iba a tomar la broma a mal e iba a montar un espectáculo, convirtiéndose en el hazmerreír del pueblo por unos días.

Hoy en día donde más se vive L'Antroxu en Asturias es en Avilés y en Gijón, pero en todos los municipios hay desfiles de carnaval, en los que la gente se disfraza, canta y desmadra un poco en general, que al fin y al cabo es de lo que se trata L'Antroxu.


Receta de los Frixuelos asturianos paso a paso

Recuerdo vivamente cómo fue la primera vez que hice frixuelos porque fue un estrepitoso fracaso. En Londres celebran el Pancake Day y como coincidía con el Martes de Antroxu, día en el que en mi casa se comen frixuelos religiosamente, me decidí a hacerlos. Lo malo es que en aquella cocina inglesa del norte de Londres había mucha nostalgia y no había una sartén adecuada. Y yo acabé con un gran disgusto, dejándolo por imposible y sin poder llevarles a mis compañeros de trabajo las Asturian Pancakes que tanto estaban esperando.

Para evitar esta situación, es muy importante dejar reposar la masa al menos una hora y es totalmente imprescindible tener una sartén anti-adherente. Esto quizás es ir demasiado lejos, pero mi madre –que aguantó mis quejas al otro lado del Skype aquel día- me compró una sartén especial para frixuelos en el mercado de Vegadeo que es la que uso ahora. Es una sartén de hierro, muy fina y muy plana y lo más importante, insisto, anti-adherente.

Frixuelos asturianos / Foods from Asturias 03

Ingredientes

Para 6 personas (entre 12 y 15 frixuelos)

4 huevos medianos de corral
500ml de leche entera
200g de harina
Ralladura de 1 limón (opcional)
1 cucharada de anís La Asturiana (opcional)
2 cucharadas de azúcar (opcional)
1 pizca de sal

Rellenos opcionales (azúcar, miel, nata, mermelada, crema de chocolate...)

En una fuente mediana se baten los huevos con la leche, el azúcar y la sal. Cuando la mezcla esté bien batida se añade poco a poco la harina. Es recomendable tamizarla antes de añadirla para evitar que se formen grumos. Cuando estos ingredientes estén bien mezclados y la masa sea un líquido consistente y sin grumos se añaden el limón y el anís.

Una vez que esté todo mezclado se cubre y se deja reposar durante al menos una hora, idealmente más. Dejar la masa reposar permite que sea mucho más fácil manejarla después en la sartén.

Cuando queramos empezar a freír los frixuelos, ponemos la sartén anti-adherente a calentar y mientras se calienta batimos o removemos una última vez la masa para comprobar que no hay grumos. Echamos una gota de aceite –literalmente una gota- en la sartén, que podemos extender por toda la sartén con un pincel o con papel de cocina enrollado –que es como yo lo suelo hacer- y ayudándonos de un cucharón echamos la masa líquida en la sartén.

Aquí hay que ser muy rápidos y ladear la sartén para asegurarnos de que la masa no se pega en el centro y se reparte equilibradamente por toda la superficie de la sartén. En cuanto se ve que los bordes están un poco dorados se puede ir levantando un poco el frixuelo para darle la vuelta. Yo uso una cuchara de madera plana, pero hay gente que prefiere usar pinzas o incluso una espumadera. El tema darle la vuelta es complicado. Mi abuela le solía dar la vuelta simplemente sacudiendo la sartén y lanzando el frixuelo al aire, pero todos sabemos que las abuelas juegan en otra liga y los mortales nos tenemos que apañar como podemos.

Cada frixuelo tarda muy poco en hacerse, menos de un minuto por cada lado. Según se van haciendo se van apilando en un plato para que guarden el calor. Algunos tienen la costumbre de echar azúcar entre frixuelo y frixuelo mientras los van apilando, yo personalmente no lo hago.

Se pueden servir templados o fríos y son muy versátiles, ya que se pueden tomar solos o rellenar de prácticamente todo lo imaginable. Los rellenos más comunes suelen ser nata, azúcar o miel, pero también mermeladas, cremas pasteleras, chocolate… En las casas asturianas se suelen poner el plato con la pila de frixuelos y cada cual coge el suyo y lo enrolla y lo rellena de lo que más le guste.

Aunque se pueden comer hasta 2 días después (en mi casa nunca duraron más), lo ideal es hacerlos poco antes de que se vayan a comer.

Las masas varían mucho dependiendo de la zona de Asturias en la que se pregunte. Algunos los hacen solo con harina, huevos y sal, otros usan la sangre de la matanza o el caldo de grasa de cerdo...

 

 
 

Tortos con Picadillo y Huevo

Los tortos con picadillo y huevo son uno de los grandes clásicos de la cocina asturiana. Donde mejor saben es en la alta montaña, en época de matanza

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El maíz trajo una revolución social a Asturias. La fecha exacta en la que el cereal se introdujo en la región no se sabe. Hasta hace poco se creía que lo había traído Gonzalo Cancio y Méndez Casariego en 1604. Sin embargo, un testamento con fecha de 1598 documenta que un campesino le dejaba a sus herederos una fanega de maíz y otra de panizo, probando que el maíz llevaba en Asturias más tiempo de lo que se creía.

En la Asturias del siglo XVII el maíz se convirtió en el epicentro de una revolución social y económica. Crecía exponencialmente, especialmente en comparación con los cereales locales habituales, el trigo, el centeno o la escanda, por lo que el maíz pronto se convirtió en el principal sustento del pueblo. 

Desafortunadamente la pelagra acabó con la bonanza. Pelagra, que viene del italiano "pelle agra" (piel áspera) es una enfermedad provocada por deficiencia de vitaminas. La enfermedad está causada por ausencia de niacina y es común en la gente que basa su dieta en maíz sin tratar. Casal, un médico que tenía su consulta en Asturias, fue el primero en conectar la enfermedad con el maíz en 1735, llamándola "mal de la rosa" y el doctor norteamericano Joseph Goldberger el que resolvió el acertijo: la pelagra o mal de la rosa era consecuencia de una dieta inadecuada.

La enfermedad era poco habitual en América Central donde el maíz estaba disponible en prácticamente todas partes, mientras que sí era relativamente común en Europa y en Estados Unidos. Esto era porque los Aztecas y Mayas dejaban a remojo el maíz en agua de cal para hacerlo comestible. Ese proceso liberaba la niacina que de otro modo permanecía químicamente unida e inaccesible para el cuerpo y así facilitaban su digestión. 

Los colonos se llevaron a casa el maíz pero se les pasó por alto el método para tratarlo y ese conocimiento no fue transferido al Viejo Mundo, donde la pelagra diezmó a una importante parte de la población a partir de mediados del siglo XVIII.

Actualmente, según estadísticas de la Consejería de Agricultura del Principado de Asturias, la producción del maíz en la región está en claro descenso, de 3.600 toneladas en 2001 a 850 toneladas el año pasado.

A pesar de estos datos, el maíz está muy presente en la gastronomía tradicional asturiana y los tortos con picadillo y huevo son uno de los muchos platos asturianos que tienen como base el maíz. También es una de las comidas más humildes que te puedas encontrar, sus principales ingredientes son harina de maíz, carne de cerdo picada y huevos.

Este plato es muy popular en las zonas rurales. Aquellos que como yo hayan pasado veranos enteros en la aldea seguro que tienen recuerdos de jugar al escondite cuando eran niños entre campos de maíz interminables, maíz libre de transgénicos. 

 


Tortos con Picadillo y Huevos

Para 4 raciones  (8 tortos de tamaño medio)

Para los tortos

200g de harina de maíz amarilla (no vale la maicena)

50g de harina de trigo (opcional. Si no comes gluten, puedes usar harina de arroz)

250ml de agua tibia 

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva para freír

 

Para los acompañantes

200-250g picadillo (carne de cerdo picada)

8 huevos

 

Lo más difícil de esta receta es coordinarse para cocinar todo al mismo tiempo y acabar teniendo los tortos, el picadillo y los huevos preparados a la vez. Para hacer los tortos, mezcla las dos harinas y la sal y vete añadiendo el agua tibia lentamente mientras revuelves la masa con una cuchara de madera. Los tortos se pueden hacer también con harina de maíz solamente, sin añadir la harina blanca, pero ésta se añade para aportarle consistencia. Una vez que la masa está bien mezclada y es consistente, con una textura suave, déjala tapada con un paño de hilo durante al menos una hora.

Mi abuela, cuya receta incluía 1/3 de harina de trigo en lugar de 1/4 como se ve en esta receta, solía dividirla en bolitas del tamaño de una pelota de golf y las dejaba reposar durante un par de horas cubiertas con un paño de hilo. El chef Nacho Manzano, cuyos tortos están entre los más celebrados de Asturias, recomienda dejar reposar la masa en el frigorífico entre 6 y 8 horas.

Una vez que la masa está preparada para darle forma, calienta el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y empieza a freír el picadillo para que se vaya haciendo lentamente mientras te encargas de los tortos. Revuélvelo de vez en cuando. 

Divide la masa de los tortos en 8 porciones (o las que quieras conseguir). Haz una pelotita con cada porción con tus manos y aplástala con las palmas todo lo que puedas sin romper la masa. Para evitar que la masa se parta o se te pegue a las manos, lo mejor es utilizar el trapo de hilo. Colócalo entre el torto y tus manos para conseguir la forma de torto; cuanto más fino, mejor.

Calienta el aceite de oliva en una sartén mediana. Es muy importante que el aceite esté muy caliente y que sea abundante para que cubra los tortos. Cuando lo esté, mete un torto en la sartén durante un minuto aproximadamente, hasta que su superficie esté dorada y aparezcan algunas burbujas. Dale la vuelta y cocínalo por el otro lado durante menos de un minuto. Cuando esté también dorado sácalo de la sartén y ponlo sobre un papel secante para que absorba el exceso de aceite.

Si vas a cocinar los tortos solo y eres bueno haciendo varias cosas a la vez, intenta freír los huevos mientras vas haciendo los tortos. Es todo un reto ya que solo hay segundos entre un torto dorado y un torto quemado. Si no quieres arriesgarte, freír los huevos una vez que tengas todos los tortos hechos no debería ser un problema y aún así deberías poder servirlo todo caliente. Asimismo, puedes dejar el picadillo a fuego lento hasta que los huevos estén preparados. Para servirlo, abajo va el torto, encima el picadillo y coronando el plato, el huevo.

Como en todo, usa los mejores ingredientes que te puedas permitir. Mi harina de maíz favorita hasta la fecha es la de los Molinos de la Veiga. Es harina asturiana, y por tanto no transgénica, y la procesan de la forma tradicional, en un molino de agua en Pravia. Los huevos orgánicos son relativamente fáciles de encontrar en Asturias, así como el picadillo. Si donde estás no hay picadillo, lo que más se puede acercar es un chorizo desmenuzado.

Pronto la versión vegetariana!