Siguiendo la pista al Cabrales Cueva del Molín

Desde este fin de semana cualquiera puede visitar las cuevas de la quesería Cueva del Molín y experimentar en primera persona la riqueza del proceso de maduración

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Asturias se conoce también como la tierra de los quesos y su sobrenombre es bien merecido ya que en el Principado se producen más de 40 quesos diferentes. Uno de los mejores quesos azules del mundo, el Cabrales Cueva del Molín, se elabora en la región.

Si le preguntas a cualquier niño asturiano a qué huele el Cabrales, seguramente hará una mueca tapándose la nariz. Normalmente a los niños no le gustan los sabores ni olores fuertes y cuando el Cabrales está encima en la mesa todo el mundo lo sabe. Por suerte muchos adultos adoran los quesos azules fuertes e intensos. Si tú eres uno de ellos, merece la pena que viajes a Asturias, no solo para probar el Cabrales Cueva del Molín si no también para disfrutar de la carretera hasta la quesería.

El Cabrales es un queso azul con un sabor muy intenso y un toque picante y sin duda el más conocido de todos los quesos asturianos. 

Cueva del Molín es una quesería familiar situada en el concejo de Cabrales. Producen sesenta toneladas de queso anualmente y procesan unos 4.000 litros de leche cada día. Para ser calificado como producto D.O.P (Denominación de Origen Protegido), el Cabrales tiene que elaborarse en ese concejo o en uno de estos tres pueblos (Oceño, Carates y Rozarás) en Peñamellera Alta. El Cabrales puede producirse a partir de leche de vaca, o mezclando leche de vaca, cabra y oveja. El Cueva del Molín se hace solo con leche de vaca que provee Central Lechera Asturiana, que también lo comercializa. La elaboración comienza con la leche cruda y sin pasteurizar. 

Manuel Rodríguez, el maestro quesero que dirige la quesería, nos explica que empezó en el negocio del queso en 1997. Nacido y criado en Cabrales, Manuel sabe muy bien lo que hace y prueba de ello es que en la última edición de las olimpiadas del queso, los World Cheese Awards, su queso se llevó el premio Super Gold coronándose como el mejor queso azul del mundo en la categoría de maduración en cueva. 

La única leche que pueden utilizar para producir este queso D.O.P. tiene que proceder de animales que pastan en los verdes prados del concejo de Cabrales o los tres pueblos de Peñamellera Alta incluidos por el consejo regulador en la D.O.P. El Cabrales Cueva del Molín se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar de Asturias, pero para entender sus matices merece la pena viajar a su casa, en los pies de los Picos de Europa. Para producir un queso Cabrales tienen que pasar más de dos meses, el tiempo mínimo de maduración en la cueva. Manuel nos cuenta que el sabor del queso varía en función de cuánto tiempo se deje madurando en la cueva. Los colores y texturas también van cambiando con el paso del tiempo. Cuando entra en la cueva el queso es totalmente blanco y cuando sale ya ha ganado su característico color azul. 

En Cueva del Molín siguen el mismo proceso de maduración tradicional que se lleva haciendo en las cuevas desde que se inauguraron en 1913. Si te preguntas cómo se hace este queso Cabrales a partir del sábado 8 de agosto ya puedes visitar las cuevas. Reservar es esencial y solo se permite la entrada a grupos pequeños, de 12 personas máximo. En las visitas, durante los fines de semana,  los artesanos compartirán detalles sobre el arte de madurar queso en cuevas durante más o menos una hora. 

Las cuevas no son tan rústicas como las que se hallan en el medio de las montañas, el acceso es cómodo (comprueba antes pero es probable que tengan acceso para personas con discapacidad) y hay luz eléctrica. Mi primera impresión fue de sorpresa ya que por alguna razón me imaginaba que tendríamos que hacer una gincana para llegar. El olor no es tan fuerte como me esperaba y hace fresco (las cuevas no suelen estar a más de 12C). Tras ver todo el proceso puedo decir que ahora aprecio aún más toda la labor y el cuidado que se pone en la elaboración de este queso. El viaje merece la pena, no solo por lo excepcional de estas cuevas sino por comer ese queso rodeados del imponente paisaje.