Un llagar asturiano

Sidra Frutos es un llagar familiar que produce unos 500.000 litros de sidra asturiana natural al año

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La sidra está tan intrísicamente ligada a la cultura asturiana que es clave para comprender esta tierra y a sus habitantes. Gustavo Costales tiene la sidra en su ADN. Su familia ha llevado las riendas de Sidra Frutos desde 1935, cuando su bisabuelo, Fructuoso –de ahí a que el nombre de la empresa sea Frutos- fundó el llagar que Gustavo dirige hoy. Situado en Quintueles, entre Gijón y Villaviciosa, este llagar (lagar en asturiano) produce sobre 500.000 litros de sidra al año.

Gustavo es muy amable y no tiene pelos en la lengua, con una sonrisa y la confianza que da el ser la tercera generación al frente del negocio familiar, explica que “empecé trabajar aquí con 20 años. Cuando era un chaval, con 14 o 15 años, echaba una mano en verano con lo que hacia falta, lavar botellas, repartir, embotellar…”. Muchos de los llagares asturianos son negocios familiares y los que viven la industria desde dentro saben mejor que nadie que hay años buenos y malos. Sin embargo, en las sidrerías los asturianos no tienen piedad. En la tierra de la manzana, bueno no es suficiente. La sidra tiene que tener ciertos atributos que la gente simplemente espera, la excelencia es la norma.

Los meses más frenéticos en el llagar comienzan con la recogida de la manzana, --al comienzo del otoño- y duran dos meses. “En esa época trabajamos de sol a sol –dice Gustavo, que añade- solo dormimos cinco o seis horas, pero ye lo que hay”.

Mientras Gustavo cuenta paso a paso cómo hacen la sidra, reconoce que “la naturaleza te marca los tiempos”. La temporada empieza con la recogida, tras la que se mandan las manzanas al llagar, donde se limpian con agua a presión. Luego se seleccionan las manzanas y se trituran en la mayadora. La pulpa resultante se procesa en el llagar, donde se prensa. El mosto va cayendo gracias a la presión que ejercen las planchas del llagar y unas mangueras lo conducen directamente a los toneles. Normalmente la fermentación suele llevar entre tres y seis semanas. Como explica Gustavo, “cuanto más calor hace, más rápida es la fermentación. La sidra puede acabar el azúcar en 3 semanas o puede tardar más de un mes” y añade “por eso digo que la naturaleza te marca el ritmo, desde la maduración del fruto hasta la fermentación”.

A partir de ahí la sidra va desarrollando sus características hasta que está para consumir. Los tiempos de embotellar dependen de varios factores y pueden variar mucho, desde los cuatro meses a los doce, no tiene un periodo fijo. “Yo cuando lleno la bodega de sidra, tengo sidra para corchar todo el año. Hay que tener en cuenta que mayas la manzana que se corcha en diciembre, pero también la que va para noviembre del año siguiente”.   

A mitad de mi visita llega José Antonio, un técnico especialista cuyo trabajo implica asegurar que la sidra cumple con los estándares de calidad antes de dejar el llagar. Su definición menos compleja de lo que sería una sidra perfecta es “la ausencia de imperfecciones”.

Probamos la sidra que será embotellada durante la semana y cuando menciono lo distintas que son la sidra inglesa y la sidra asturiana, ambos me explican que una de las razones es la fermentación en el tonel de la asturiana, frente a la fermentación en botella de la inglesa. La sidra Frutos tiene un buen equilibrio de dulces, ácidos y amargos y es refrescante al gusto, con un final seco y limpio.

Una de las peculiaridades más llamativas de la sidra asturiana es la manera en que se consume. Tanto en las sidrerías como en casa, la única forma de tomar la sidra natural asturiana es escanciándola. El ritual requiere buenas dosis de práctica. Mientras que el brazo que sujeta la botella se alza recto, el brazo que sujeta el vaso se baja, también recto y la sidra cae, rompiendo contra el vaso y liberando el carbono. Se bebe en muy pequeñas dosis que se conocen como “culín”, por eso se suele decir “escánciame o échame un culín”. Un detalle muy importante es beberla en cuanto nos la dan, ya que las burbujas de aire y el sabor de recién escanciado no duran mucho.

En Sidra Frutos organizan espichas –reuniones con amigos que tradicionalmente se celebran en llagares cuando se abre un tonel-. La mejor época para las espichas es en Febrero o Marzo, cuando se empiezan a abrir los primeros barriles, así que si estás en Asturias, no dudes en contactarles.

 

Sidra Frutos

Barrio Friuz, 28
33314 Quintueles (Villaviciosa)
Principado de Asturias

(+34) 985 89 48 26
info@sidrafrutos.com