Tortos con Picadillo y Huevo

Los tortos con picadillo y huevo son uno de los grandes clásicos de la cocina asturiana. Donde mejor saben es en la alta montaña, en época de matanza

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El maíz trajo una revolución social a Asturias. La fecha exacta en la que el cereal se introdujo en la región no se sabe. Hasta hace poco se creía que lo había traído Gonzalo Cancio y Méndez Casariego en 1604. Sin embargo, un testamento con fecha de 1598 documenta que un campesino le dejaba a sus herederos una fanega de maíz y otra de panizo, probando que el maíz llevaba en Asturias más tiempo de lo que se creía.

En la Asturias del siglo XVII el maíz se convirtió en el epicentro de una revolución social y económica. Crecía exponencialmente, especialmente en comparación con los cereales locales habituales, el trigo, el centeno o la escanda, por lo que el maíz pronto se convirtió en el principal sustento del pueblo. 

Desafortunadamente la pelagra acabó con la bonanza. Pelagra, que viene del italiano "pelle agra" (piel áspera) es una enfermedad provocada por deficiencia de vitaminas. La enfermedad está causada por ausencia de niacina y es común en la gente que basa su dieta en maíz sin tratar. Casal, un médico que tenía su consulta en Asturias, fue el primero en conectar la enfermedad con el maíz en 1735, llamándola "mal de la rosa" y el doctor norteamericano Joseph Goldberger el que resolvió el acertijo: la pelagra o mal de la rosa era consecuencia de una dieta inadecuada.

La enfermedad era poco habitual en América Central donde el maíz estaba disponible en prácticamente todas partes, mientras que sí era relativamente común en Europa y en Estados Unidos. Esto era porque los Aztecas y Mayas dejaban a remojo el maíz en agua de cal para hacerlo comestible. Ese proceso liberaba la niacina que de otro modo permanecía químicamente unida e inaccesible para el cuerpo y así facilitaban su digestión. 

Los colonos se llevaron a casa el maíz pero se les pasó por alto el método para tratarlo y ese conocimiento no fue transferido al Viejo Mundo, donde la pelagra diezmó a una importante parte de la población a partir de mediados del siglo XVIII.

Actualmente, según estadísticas de la Consejería de Agricultura del Principado de Asturias, la producción del maíz en la región está en claro descenso, de 3.600 toneladas en 2001 a 850 toneladas el año pasado.

A pesar de estos datos, el maíz está muy presente en la gastronomía tradicional asturiana y los tortos con picadillo y huevo son uno de los muchos platos asturianos que tienen como base el maíz. También es una de las comidas más humildes que te puedas encontrar, sus principales ingredientes son harina de maíz, carne de cerdo picada y huevos.

Este plato es muy popular en las zonas rurales. Aquellos que como yo hayan pasado veranos enteros en la aldea seguro que tienen recuerdos de jugar al escondite cuando eran niños entre campos de maíz interminables, maíz libre de transgénicos. 

 


Tortos con Picadillo y Huevos

Para 4 raciones  (8 tortos de tamaño medio)

Para los tortos

200g de harina de maíz amarilla (no vale la maicena)

50g de harina de trigo (opcional. Si no comes gluten, puedes usar harina de arroz)

250ml de agua tibia 

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva para freír

 

Para los acompañantes

200-250g picadillo (carne de cerdo picada)

8 huevos

 

Lo más difícil de esta receta es coordinarse para cocinar todo al mismo tiempo y acabar teniendo los tortos, el picadillo y los huevos preparados a la vez. Para hacer los tortos, mezcla las dos harinas y la sal y vete añadiendo el agua tibia lentamente mientras revuelves la masa con una cuchara de madera. Los tortos se pueden hacer también con harina de maíz solamente, sin añadir la harina blanca, pero ésta se añade para aportarle consistencia. Una vez que la masa está bien mezclada y es consistente, con una textura suave, déjala tapada con un paño de hilo durante al menos una hora.

Mi abuela, cuya receta incluía 1/3 de harina de trigo en lugar de 1/4 como se ve en esta receta, solía dividirla en bolitas del tamaño de una pelota de golf y las dejaba reposar durante un par de horas cubiertas con un paño de hilo. El chef Nacho Manzano, cuyos tortos están entre los más celebrados de Asturias, recomienda dejar reposar la masa en el frigorífico entre 6 y 8 horas.

Una vez que la masa está preparada para darle forma, calienta el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y empieza a freír el picadillo para que se vaya haciendo lentamente mientras te encargas de los tortos. Revuélvelo de vez en cuando. 

Divide la masa de los tortos en 8 porciones (o las que quieras conseguir). Haz una pelotita con cada porción con tus manos y aplástala con las palmas todo lo que puedas sin romper la masa. Para evitar que la masa se parta o se te pegue a las manos, lo mejor es utilizar el trapo de hilo. Colócalo entre el torto y tus manos para conseguir la forma de torto; cuanto más fino, mejor.

Calienta el aceite de oliva en una sartén mediana. Es muy importante que el aceite esté muy caliente y que sea abundante para que cubra los tortos. Cuando lo esté, mete un torto en la sartén durante un minuto aproximadamente, hasta que su superficie esté dorada y aparezcan algunas burbujas. Dale la vuelta y cocínalo por el otro lado durante menos de un minuto. Cuando esté también dorado sácalo de la sartén y ponlo sobre un papel secante para que absorba el exceso de aceite.

Si vas a cocinar los tortos solo y eres bueno haciendo varias cosas a la vez, intenta freír los huevos mientras vas haciendo los tortos. Es todo un reto ya que solo hay segundos entre un torto dorado y un torto quemado. Si no quieres arriesgarte, freír los huevos una vez que tengas todos los tortos hechos no debería ser un problema y aún así deberías poder servirlo todo caliente. Asimismo, puedes dejar el picadillo a fuego lento hasta que los huevos estén preparados. Para servirlo, abajo va el torto, encima el picadillo y coronando el plato, el huevo.

Como en todo, usa los mejores ingredientes que te puedas permitir. Mi harina de maíz favorita hasta la fecha es la de los Molinos de la Veiga. Es harina asturiana, y por tanto no transgénica, y la procesan de la forma tradicional, en un molino de agua en Pravia. Los huevos orgánicos son relativamente fáciles de encontrar en Asturias, así como el picadillo. Si donde estás no hay picadillo, lo que más se puede acercar es un chorizo desmenuzado.

Pronto la versión vegetariana!