En busca del Gamonéu del Valle DOP

La familia que regenta la quesería Vega Ceñal puede considerarse afortunada. Situada a los pies de Picos, la quesería está en un paraje único que te hace entender por qué el Gamonéu del Valle DOP que ellos producen es uno de los quesos más especiales de Asturias

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El Gamonéu (o Gamonedo) es un queso graso, madurado y ligeramente ahumado que desde hace siglos se hace en la zona homónima en los concejos de Cangas de Onís y Onís -los únicos aprobados para su producción en la DOP-, a los pies de los Picos de Europa. Este queso se hace a partir de la mezcla de tres leches crudas de vaca, cabra y oveja, tiene notas picantes, una textura friable y un ligero regusto a avellana. Asimismo, este queso duro o semi-duro tiene afloraciones de Penicillium cerca de la corteza. El Gamonéu representa como ningún otro queso la esencia de Asturias. 

María del Mar Crespo, parte de la familia al frente de la Quesería Vega Ceñal, confiesa que “se notó la DOP, ahora se hace más queso, antes parecía que iba a desaparecer”. Y no le falta razón ya que desde que obtuvo la Denominación de Origen Protegido (DOP) su producción ha aumentado considerablemente. El pasado año por ejemplo la producción subió un 9%.

El Gamonéu consiguió la Denominación de Origen Protegida en 2007, pero su tradición se remonta a siglos atrás. Hay documentos del siglo XVII, dirigidos a Felipe IV, que citan el queso como el sustento “de los pobres del concejo”. Este queso es un producto de la tradición de trashumancia local. Las familias que se establecían con su ganado temporalmente en el Puertu en los meses más cálidos buscaban remedios para conservar durante el resto del año el excedente de leche que tenían durante el verano. El queso y la manteca fueron la respuesta. 

María del Mar lleva toda la vida dedicándose al queso Gamonéu y la suya es una de las diecinueve queserías registradas en la DOP que produce este queso único. En Vega Ceñal ellos tienen sus propios animales y el impacto medioambiental de su negocio es mínimo. Todo se queda en el valle, en Gamonéu. 

Hay dos tipos de queso Gamonéu, Del Valle y Del Puertu. 

El Gamonéu del Valle se produce en la parte baja de las montañas, en el valle, durante todo el año. Esta variedad conforma el 96% de la producción bajo el paraguas de la DOP. Muchos familias han instalado en sus queserías sistemas de producción que replican las condiciones de humedad y temperatura de las tradicionales cuevas de caliza donde el queso solía madurarse. De este modo, adaptan su producto al reglamento europeo de salud y seguridad alimentarias sin comprometer la esencia o la calidad de sus quesos.

Según María del Mar, el pico de su producción es treinta kilos al día y este periodo suele tener lugar en la primavera. Su método de producción sigue los estándares de la DOP.

Como ella misma explica, el primer paso de la producción es ordeñar. Ellos emplean una mezcla de las tres leches. Normalmente sus quesos suelen contener 25% leche de cabra, 25% de oveja y 50% de vaca. Una vez que se mezclan las leches, se calienta y se añade el cuajo. Se deja reposar con el cuajo entre 2 y 5 días y después se moldea y se sala. Después se mete a ahumar entre 15 y 20 días y se deja otras dos semanas secando. Una vez que se completa todo este proceso, los quesos se llevan a la cueva, donde está un mínimo de cuatro semanas. Las queserías del valle han recreado las cuevas de alta montaña en sus instalaciones, lo que facilita significativamente el proceso y permite, además, que se produzca el queso durante todo el año y no solo en la temporada estival.

La familia de la quesería Vega Ceñal tiene el pastoreo en la sangre y lleva décadas en el negocio. En 2009 han renovado sus instalaciones y ahora su quesería está totalmente modernizada, cumpliendo con los más altos estándares de calidad. Si sientes la necesidad de ver la magia del Gamonéu, ellos ofrecen tours guiados en su quesería todos los sábados. Para reservar puedes llamar al teléfono: +34 659 989 198.

Por otro lado, el Gamonéu del Puertu es uno de los quesos más exquisitos y únicos del mundo. Es un queso de temporada –solo se produce en los meses de verano, de junio a septiembre- y actualmente solo hay cuatro productores registrados en la DOP, aunque hay alguno más que aún lo elabora siguiendo sus propios estándares y sin adherirse a este programa de calidad europeo.

Lo que convierte al Gamonéu del Puertu en excepcional es que se hace a mano en pequeñas cabañas en los puertos de montaña (de ahí que sea del Puertu) en Picos de Europa. Después se madura en cuevas que muchas veces solo los productores conocen, en los mismos parajes, en el Puertu. La leche procede de animales que se alimentan solo a base de los pastos de alta montaña, también en Picos. Mientras están allí arriba, las vacas, cabras y ovejas están expuestas a los elementos, al aire libre. Debido a las peculiaridades del terreno, escarpado, empinado y accesible solo a pie, acarrear comida para los animales no es una opción. Además, como Picos de Europa es un Parque Nacional, está protegido por la ley y no se puede construir –ni siquiera cobertizos- por lo que los animales están al aire libre durante toda su estancia en el Puertu. Podría decirse que el Gamonéu es básicamente un producto de la alta montaña asturiana y la adaptación de sus pastores al medio.

El año pasado la producción de Gamonéu del Puertu fue de 3.961 kg, solamente un 4% de la producción total de Gamonéu DOP (el Gamonéu del Valle, producido a lo largo del año, conforma el restante 96% de la producción). Asimismo, las primeras piezas de Gamonéu del Puertu de la temporada pasada se vendieron a 38€/kg. Si quieres probar esta variedad exclusiva, asegúrate de visitar Asturias en Octubre. Normalmente los primeros quesos del Puertu se venden en las ferias regionales queseras que se celebran en Octubre. Seguramente la más popular es el Certamen de Quesos de Picos de Europa, que este año celebrará su 76 edición.

Quesería “Vega Ceñal”
Gamonéu de Cangas
Cangas de Onís
Asturias

+34 626 444 003
+34 659 989 198

 
 

Siguiendo la pista al Cabrales Cueva del Molín

Desde este fin de semana cualquiera puede visitar las cuevas de la quesería Cueva del Molín y experimentar en primera persona la riqueza del proceso de maduración

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Asturias se conoce también como la tierra de los quesos y su sobrenombre es bien merecido ya que en el Principado se producen más de 40 quesos diferentes. Uno de los mejores quesos azules del mundo, el Cabrales Cueva del Molín, se elabora en la región.

Si le preguntas a cualquier niño asturiano a qué huele el Cabrales, seguramente hará una mueca tapándose la nariz. Normalmente a los niños no le gustan los sabores ni olores fuertes y cuando el Cabrales está encima en la mesa todo el mundo lo sabe. Por suerte muchos adultos adoran los quesos azules fuertes e intensos. Si tú eres uno de ellos, merece la pena que viajes a Asturias, no solo para probar el Cabrales Cueva del Molín si no también para disfrutar de la carretera hasta la quesería.

El Cabrales es un queso azul con un sabor muy intenso y un toque picante y sin duda el más conocido de todos los quesos asturianos. 

Cueva del Molín es una quesería familiar situada en el concejo de Cabrales. Producen sesenta toneladas de queso anualmente y procesan unos 4.000 litros de leche cada día. Para ser calificado como producto D.O.P (Denominación de Origen Protegido), el Cabrales tiene que elaborarse en ese concejo o en uno de estos tres pueblos (Oceño, Carates y Rozarás) en Peñamellera Alta. El Cabrales puede producirse a partir de leche de vaca, o mezclando leche de vaca, cabra y oveja. El Cueva del Molín se hace solo con leche de vaca que provee Central Lechera Asturiana, que también lo comercializa. La elaboración comienza con la leche cruda y sin pasteurizar. 

Manuel Rodríguez, el maestro quesero que dirige la quesería, nos explica que empezó en el negocio del queso en 1997. Nacido y criado en Cabrales, Manuel sabe muy bien lo que hace y prueba de ello es que en la última edición de las olimpiadas del queso, los World Cheese Awards, su queso se llevó el premio Super Gold coronándose como el mejor queso azul del mundo en la categoría de maduración en cueva. 

La única leche que pueden utilizar para producir este queso D.O.P. tiene que proceder de animales que pastan en los verdes prados del concejo de Cabrales o los tres pueblos de Peñamellera Alta incluidos por el consejo regulador en la D.O.P. El Cabrales Cueva del Molín se puede encontrar prácticamente en cualquier lugar de Asturias, pero para entender sus matices merece la pena viajar a su casa, en los pies de los Picos de Europa. Para producir un queso Cabrales tienen que pasar más de dos meses, el tiempo mínimo de maduración en la cueva. Manuel nos cuenta que el sabor del queso varía en función de cuánto tiempo se deje madurando en la cueva. Los colores y texturas también van cambiando con el paso del tiempo. Cuando entra en la cueva el queso es totalmente blanco y cuando sale ya ha ganado su característico color azul. 

En Cueva del Molín siguen el mismo proceso de maduración tradicional que se lleva haciendo en las cuevas desde que se inauguraron en 1913. Si te preguntas cómo se hace este queso Cabrales a partir del sábado 8 de agosto ya puedes visitar las cuevas. Reservar es esencial y solo se permite la entrada a grupos pequeños, de 12 personas máximo. En las visitas, durante los fines de semana,  los artesanos compartirán detalles sobre el arte de madurar queso en cuevas durante más o menos una hora. 

Las cuevas no son tan rústicas como las que se hallan en el medio de las montañas, el acceso es cómodo (comprueba antes pero es probable que tengan acceso para personas con discapacidad) y hay luz eléctrica. Mi primera impresión fue de sorpresa ya que por alguna razón me imaginaba que tendríamos que hacer una gincana para llegar. El olor no es tan fuerte como me esperaba y hace fresco (las cuevas no suelen estar a más de 12C). Tras ver todo el proceso puedo decir que ahora aprecio aún más toda la labor y el cuidado que se pone en la elaboración de este queso. El viaje merece la pena, no solo por lo excepcional de estas cuevas sino por comer ese queso rodeados del imponente paisaje.