membrillo - Monica R Goya

Puede que Turquía sea el país que lidera la producción de membrillos, pero en el norte de España tampoco lo hacemos mal y no es difícil encontrar esta fruta típicamente otoñal.

cesta de membrillos - Monica R Goya

Los membrillos son originarios del sudoeste asiático y se cree que la palabra mermelada se refiere originariamente a mermelada de membrillo, del portugués, marmelo, que significa membrillo.

Los membrillos son una de mis frutas favoritas, tan delicados y especiales, solo aptos para esos que se esfuerzan lo suficiente, ya que cruda es prácticamente incomestible por ser muy dura y muy amarga. Sin embargo, hubo una época durante mi niñez que odiaba los membrillos. Esa palabra para mí solo significaba una cosa: horas y horas revolviendo frente a una enorme cacerola. Mi madre, mi padre y yo nos turnábamos para revolver. Y estar ahí al pie del cañón con los membrillos hirviendo es un asunto peligroso, la salpicadura de membrillo es muy dolorosa así que mucho cuidado. ¡Y de aquella ni siquiera me gustaba el dulce de membrillo!

bandeja con dulce de membrillo - Monica R Goya

Por suerte en algún momento me empezó a gustar y cada vez que pasaba al lado de los membrillos de mi madre podía casi oler el suave y aromático dulce de membrillo que hacemos cada año al principio del otoño, cuando los árboles están cargados de fruta.

Afortunadamente mi madre actualizó su receta hace algunos años y el remover y remover se ha acabado. Ahora se pasa por la batidora y listo. A veces ella, presa de la nostalgia, hace el dulce siguiendo el método antiguo, echando horas y horas. Yo tengo que admitir que no es mi caso.

membrillo en el árbol - Monica R Goya

Dulce de membrillo

Nada refleja mejor el sabor del otoño en Asturias que el membrillo servido con alguno de nuestros excelentes quesos azules, Cabrales o Gamonéu. A mí me encanta sobre una rebanada de pan de masa madre de escanda asturiana o de centeno.


Con estas cantidades obtendrás dos piezas rectangulares de tamaño medio

Ingredientes
1kg de membrillos cortados y sin corazón
700g azúcar
Zumo de un limón

Dos recipientes con tapa con la forma que elijas

Lava muy bien los membrillos –no los vamos a pelar-, quítales los corazones y pártelos en trozos medianos con un cuchillo afilado. Ponlos en una cacerola grande junto con el azúcar y el zumo de limón y déjalos macerar durante 24 horas.

membrillo macerando - Monica R Goya

Al día siguiente verás que el azúcar se habrá disuelto, convirtióndose en un aromático sirope con notas de limón. Pon la mezcla en una cacerola a fuego medio hasta que hierva y después baja el fuego y déjalos unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernos. Para entonces la pasta tendría que ser de un color rojo oscuro tirando a amarronado. Pasa por la batidora y ponlos en un recipiente. Deja que se enfríe y después tápalo el recipiente asegurándote de que está cerrado herméticamente. Durará al menos un año*, pero cuando lo abras, guárdalo en la nevera.

membrillo y queso gamonéu - Monica R Goya

*Con esta cantidad de azúcar claro que dura un año, o para siempre!
**Hay quien utiliza la misma cantidad de membrillos que de azúcar, a nosotros no nos gusta extremadamente dulce, pero si lo prefieres más dulce, echa un kilo de azúcar por cada kilo de membrillo.

 

 
 
 

En busca del Gamonéu del Valle DOP

La familia que regenta la quesería Vega Ceñal puede considerarse afortunada. Situada a los pies de Picos, la quesería está en un paraje único que te hace entender por qué el Gamonéu del Valle DOP que ellos producen es uno de los quesos más especiales de Asturias

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El Gamonéu (o Gamonedo) es un queso graso, madurado y ligeramente ahumado que desde hace siglos se hace en la zona homónima en los concejos de Cangas de Onís y Onís -los únicos aprobados para su producción en la DOP-, a los pies de los Picos de Europa. Este queso se hace a partir de la mezcla de tres leches crudas de vaca, cabra y oveja, tiene notas picantes, una textura friable y un ligero regusto a avellana. Asimismo, este queso duro o semi-duro tiene afloraciones de Penicillium cerca de la corteza. El Gamonéu representa como ningún otro queso la esencia de Asturias. 

María del Mar Crespo, parte de la familia al frente de la Quesería Vega Ceñal, confiesa que “se notó la DOP, ahora se hace más queso, antes parecía que iba a desaparecer”. Y no le falta razón ya que desde que obtuvo la Denominación de Origen Protegido (DOP) su producción ha aumentado considerablemente. El pasado año por ejemplo la producción subió un 9%.

El Gamonéu consiguió la Denominación de Origen Protegida en 2007, pero su tradición se remonta a siglos atrás. Hay documentos del siglo XVII, dirigidos a Felipe IV, que citan el queso como el sustento “de los pobres del concejo”. Este queso es un producto de la tradición de trashumancia local. Las familias que se establecían con su ganado temporalmente en el Puertu en los meses más cálidos buscaban remedios para conservar durante el resto del año el excedente de leche que tenían durante el verano. El queso y la manteca fueron la respuesta. 

María del Mar lleva toda la vida dedicándose al queso Gamonéu y la suya es una de las diecinueve queserías registradas en la DOP que produce este queso único. En Vega Ceñal ellos tienen sus propios animales y el impacto medioambiental de su negocio es mínimo. Todo se queda en el valle, en Gamonéu. 

Hay dos tipos de queso Gamonéu, Del Valle y Del Puertu. 

El Gamonéu del Valle se produce en la parte baja de las montañas, en el valle, durante todo el año. Esta variedad conforma el 96% de la producción bajo el paraguas de la DOP. Muchos familias han instalado en sus queserías sistemas de producción que replican las condiciones de humedad y temperatura de las tradicionales cuevas de caliza donde el queso solía madurarse. De este modo, adaptan su producto al reglamento europeo de salud y seguridad alimentarias sin comprometer la esencia o la calidad de sus quesos.

Según María del Mar, el pico de su producción es treinta kilos al día y este periodo suele tener lugar en la primavera. Su método de producción sigue los estándares de la DOP.

Como ella misma explica, el primer paso de la producción es ordeñar. Ellos emplean una mezcla de las tres leches. Normalmente sus quesos suelen contener 25% leche de cabra, 25% de oveja y 50% de vaca. Una vez que se mezclan las leches, se calienta y se añade el cuajo. Se deja reposar con el cuajo entre 2 y 5 días y después se moldea y se sala. Después se mete a ahumar entre 15 y 20 días y se deja otras dos semanas secando. Una vez que se completa todo este proceso, los quesos se llevan a la cueva, donde está un mínimo de cuatro semanas. Las queserías del valle han recreado las cuevas de alta montaña en sus instalaciones, lo que facilita significativamente el proceso y permite, además, que se produzca el queso durante todo el año y no solo en la temporada estival.

La familia de la quesería Vega Ceñal tiene el pastoreo en la sangre y lleva décadas en el negocio. En 2009 han renovado sus instalaciones y ahora su quesería está totalmente modernizada, cumpliendo con los más altos estándares de calidad. Si sientes la necesidad de ver la magia del Gamonéu, ellos ofrecen tours guiados en su quesería todos los sábados. Para reservar puedes llamar al teléfono: +34 659 989 198.

Por otro lado, el Gamonéu del Puertu es uno de los quesos más exquisitos y únicos del mundo. Es un queso de temporada –solo se produce en los meses de verano, de junio a septiembre- y actualmente solo hay cuatro productores registrados en la DOP, aunque hay alguno más que aún lo elabora siguiendo sus propios estándares y sin adherirse a este programa de calidad europeo.

Lo que convierte al Gamonéu del Puertu en excepcional es que se hace a mano en pequeñas cabañas en los puertos de montaña (de ahí que sea del Puertu) en Picos de Europa. Después se madura en cuevas que muchas veces solo los productores conocen, en los mismos parajes, en el Puertu. La leche procede de animales que se alimentan solo a base de los pastos de alta montaña, también en Picos. Mientras están allí arriba, las vacas, cabras y ovejas están expuestas a los elementos, al aire libre. Debido a las peculiaridades del terreno, escarpado, empinado y accesible solo a pie, acarrear comida para los animales no es una opción. Además, como Picos de Europa es un Parque Nacional, está protegido por la ley y no se puede construir –ni siquiera cobertizos- por lo que los animales están al aire libre durante toda su estancia en el Puertu. Podría decirse que el Gamonéu es básicamente un producto de la alta montaña asturiana y la adaptación de sus pastores al medio.

El año pasado la producción de Gamonéu del Puertu fue de 3.961 kg, solamente un 4% de la producción total de Gamonéu DOP (el Gamonéu del Valle, producido a lo largo del año, conforma el restante 96% de la producción). Asimismo, las primeras piezas de Gamonéu del Puertu de la temporada pasada se vendieron a 38€/kg. Si quieres probar esta variedad exclusiva, asegúrate de visitar Asturias en Octubre. Normalmente los primeros quesos del Puertu se venden en las ferias regionales queseras que se celebran en Octubre. Seguramente la más popular es el Certamen de Quesos de Picos de Europa, que este año celebrará su 76 edición.

Quesería “Vega Ceñal”
Gamonéu de Cangas
Cangas de Onís
Asturias

+34 626 444 003
+34 659 989 198