En busca del Gamonéu del Valle DOP

La familia que regenta la quesería Vega Ceñal puede considerarse afortunada. Situada a los pies de Picos, la quesería está en un paraje único que te hace entender por qué el Gamonéu del Valle DOP que ellos producen es uno de los quesos más especiales de Asturias

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El Gamonéu (o Gamonedo) es un queso graso, madurado y ligeramente ahumado que desde hace siglos se hace en la zona homónima en los concejos de Cangas de Onís y Onís -los únicos aprobados para su producción en la DOP-, a los pies de los Picos de Europa. Este queso se hace a partir de la mezcla de tres leches crudas de vaca, cabra y oveja, tiene notas picantes, una textura friable y un ligero regusto a avellana. Asimismo, este queso duro o semi-duro tiene afloraciones de Penicillium cerca de la corteza. El Gamonéu representa como ningún otro queso la esencia de Asturias. 

María del Mar Crespo, parte de la familia al frente de la Quesería Vega Ceñal, confiesa que “se notó la DOP, ahora se hace más queso, antes parecía que iba a desaparecer”. Y no le falta razón ya que desde que obtuvo la Denominación de Origen Protegido (DOP) su producción ha aumentado considerablemente. El pasado año por ejemplo la producción subió un 9%.

El Gamonéu consiguió la Denominación de Origen Protegida en 2007, pero su tradición se remonta a siglos atrás. Hay documentos del siglo XVII, dirigidos a Felipe IV, que citan el queso como el sustento “de los pobres del concejo”. Este queso es un producto de la tradición de trashumancia local. Las familias que se establecían con su ganado temporalmente en el Puertu en los meses más cálidos buscaban remedios para conservar durante el resto del año el excedente de leche que tenían durante el verano. El queso y la manteca fueron la respuesta. 

María del Mar lleva toda la vida dedicándose al queso Gamonéu y la suya es una de las diecinueve queserías registradas en la DOP que produce este queso único. En Vega Ceñal ellos tienen sus propios animales y el impacto medioambiental de su negocio es mínimo. Todo se queda en el valle, en Gamonéu. 

Hay dos tipos de queso Gamonéu, Del Valle y Del Puertu. 

El Gamonéu del Valle se produce en la parte baja de las montañas, en el valle, durante todo el año. Esta variedad conforma el 96% de la producción bajo el paraguas de la DOP. Muchos familias han instalado en sus queserías sistemas de producción que replican las condiciones de humedad y temperatura de las tradicionales cuevas de caliza donde el queso solía madurarse. De este modo, adaptan su producto al reglamento europeo de salud y seguridad alimentarias sin comprometer la esencia o la calidad de sus quesos.

Según María del Mar, el pico de su producción es treinta kilos al día y este periodo suele tener lugar en la primavera. Su método de producción sigue los estándares de la DOP.

Como ella misma explica, el primer paso de la producción es ordeñar. Ellos emplean una mezcla de las tres leches. Normalmente sus quesos suelen contener 25% leche de cabra, 25% de oveja y 50% de vaca. Una vez que se mezclan las leches, se calienta y se añade el cuajo. Se deja reposar con el cuajo entre 2 y 5 días y después se moldea y se sala. Después se mete a ahumar entre 15 y 20 días y se deja otras dos semanas secando. Una vez que se completa todo este proceso, los quesos se llevan a la cueva, donde está un mínimo de cuatro semanas. Las queserías del valle han recreado las cuevas de alta montaña en sus instalaciones, lo que facilita significativamente el proceso y permite, además, que se produzca el queso durante todo el año y no solo en la temporada estival.

La familia de la quesería Vega Ceñal tiene el pastoreo en la sangre y lleva décadas en el negocio. En 2009 han renovado sus instalaciones y ahora su quesería está totalmente modernizada, cumpliendo con los más altos estándares de calidad. Si sientes la necesidad de ver la magia del Gamonéu, ellos ofrecen tours guiados en su quesería todos los sábados. Para reservar puedes llamar al teléfono: +34 659 989 198.

Por otro lado, el Gamonéu del Puertu es uno de los quesos más exquisitos y únicos del mundo. Es un queso de temporada –solo se produce en los meses de verano, de junio a septiembre- y actualmente solo hay cuatro productores registrados en la DOP, aunque hay alguno más que aún lo elabora siguiendo sus propios estándares y sin adherirse a este programa de calidad europeo.

Lo que convierte al Gamonéu del Puertu en excepcional es que se hace a mano en pequeñas cabañas en los puertos de montaña (de ahí que sea del Puertu) en Picos de Europa. Después se madura en cuevas que muchas veces solo los productores conocen, en los mismos parajes, en el Puertu. La leche procede de animales que se alimentan solo a base de los pastos de alta montaña, también en Picos. Mientras están allí arriba, las vacas, cabras y ovejas están expuestas a los elementos, al aire libre. Debido a las peculiaridades del terreno, escarpado, empinado y accesible solo a pie, acarrear comida para los animales no es una opción. Además, como Picos de Europa es un Parque Nacional, está protegido por la ley y no se puede construir –ni siquiera cobertizos- por lo que los animales están al aire libre durante toda su estancia en el Puertu. Podría decirse que el Gamonéu es básicamente un producto de la alta montaña asturiana y la adaptación de sus pastores al medio.

El año pasado la producción de Gamonéu del Puertu fue de 3.961 kg, solamente un 4% de la producción total de Gamonéu DOP (el Gamonéu del Valle, producido a lo largo del año, conforma el restante 96% de la producción). Asimismo, las primeras piezas de Gamonéu del Puertu de la temporada pasada se vendieron a 38€/kg. Si quieres probar esta variedad exclusiva, asegúrate de visitar Asturias en Octubre. Normalmente los primeros quesos del Puertu se venden en las ferias regionales queseras que se celebran en Octubre. Seguramente la más popular es el Certamen de Quesos de Picos de Europa, que este año celebrará su 76 edición.

Quesería “Vega Ceñal”
Gamonéu de Cangas
Cangas de Onís
Asturias

+34 626 444 003
+34 659 989 198

 
 

La gran dama del queso Casín

Uno de los quesos más antiguos de Europa, el queso Casín, está intrínsecamente ligado a la historia vital de una emprendedora asturiana, Marigel Álvarez, la primera que comercializó este queso artesano con más de siete siglos de historia

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El queso Casín es un queso graso, madurado, con carácter, que se hace con leche de vaca entera y cruda, de gran riqueza en mantequilla. En 2006 obtuvo la Denominación de Origen Protegido y los concejos que están incluidos en la misma son Caso, Sobrescobio y Piloña. La leche con la que se elabora tiene que proceder de vacas de las razas autóctonas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. 

Cuando Marigel comenzó su andadura en el mundo quesero, en 1989, el queso Casín no había sido comercializado nunca antes y debido en parte a la despoblación de las zonas en las que se solía elaborar, no pasaba por su mejor momento. 

Los padres de Marigel emigraron a Alemania cuando ella era una niña y allí fue donde creció y conoció a su marido, Pepe Luis. En 1975 regresó a Asturias con su marido y sus hijas y se establecieron en Caso, tierra natal de su marido.

“Cuando vives en el campo tienes que buscarte tu propio puesto de trabajo” afirma Marigel. Tras darle muchas vueltas a qué negocio podía emprender para ayudar a la economía familiar, se decidió por intentarlo con el queso Casín. “En los años ochenta en Asturias hubo un boom de queserías, Afuega’l Pitu, Cabrales y yo también me sumé, aprendí de la mano de otros queseros a hacer queso”, dice la artesana. Su suegra, natural de Caso, fue su primera maestra. Marigel empleó más de un año en perfeccionar el queso para ser comercializado y en crear una ficha técnica del mismo. Asimismo, Marigel completó su formación quesera con docenas de cursos. Su proyecto tardó dos años en ver la luz y en su camino ha superado diversos obstáculos, para los que siempre ha encontrado solución. Por ejemplo, cuando los ganaderos del concejo a los que solía comprarle la leche decidieron vender sus cuotas lácteas, ella tuvo dos opciones, o cerrar, o comprar vacas. Y optó por la segunda.  “Lo importante es que las vacas pasten aquí, que coman estos pastos que son los que producen esta leche”. 

El queso Casín tiene un origen desconocido pero existen referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV. Asimismo, algunos especialistas vinculan la inusual técnica de amasar la cuajada con el Neolítico y los primeros habitantes de la Península Ibérica. 

Lo que tiene de especial y único este queso es que la técnica de elaboración se basa en amasar la misma cuajada varias veces. Cuando la masa se convierte en cuajo, el suero se escurre. Tras esto la cuajada se envuelve en paños para que continue secándose durante tres o más días. La masa resultante se conoce en Asturias como “gorollos” (cuajo con forma cilíndrica). Para darle forma a los “gorollos” Marigel usa la mesa o una máquina de rabilar.

Las artesanas guardan en sus manos el conocimiento para saber cuándo están los "gorollos" preparados para convertirse en el queso definitivo. Cuando decide que ese amasado será el último, moldea los “gorollos” manualmente en forma esférica. El producto final normalmente mide entre 15 y 20 centímetros de diámetro y entre 4 y 7 de alto. Su peso oscila entre 250 y 600 gramos. Cada quesería tiene sus propias decoraciones y las imprimen directamente sobre los quesos con relieves de metal o de madera. Los quesos de Marigel llevan el escudo del concejo de Caso, encuadrado en las palabras “Quesu Casín” y con sus iniciales, M.A.

Actualmente Marigel procesa 40.000 litros de leche al año y admite que la D.O.P. que el queso Casín consiguió en 2006 ha ayudado a darlo a conocer. “La D.O.P. es una marca de calidad que te reconoce a cualquier sitio que vayas”, asegura la maestra quesera.

En 2012 Marigel recibió la Medalla de Plata de Asturias por su admirable carrera y por su papel clave en la recuperación del queso Casín y la obtención de la D.O.P. En su discurso de aceptación Marigel aseguró que el queso Casín tiene un brillante futuro por delante “porque es más fuerte que yo”. Esperemos que tenga razón. Y mientras tanto podemos seguir disfrutando de este queso único, elaborado por unas manos que guardan todo el conocimiento y experiencia de haber luchado durante casi treinta años para conseguir su reconocimiento y recuperación.

Quesería de Redes

Reciegos, El Llano, 18, 33990 - Campo de Caso, Asturias